Le girelle all’uvetta, si pensa che siano riservate ai professionisti con un laboratorio attrezzato e vent’anni di panetteria. Non è vero – ma richiedono rispetto: rispetto per il tempo, per il burro e per l’impasto. Dominate questi tre punti e tirerete fuori dal forno qualcosa che non ha nulla a che vedere con la pasticceria industriale.
Ingredienti :
- Farina T45 — La T45 dà una mollica fine e una sfoglia ariosa – è la scelta dei panettieri per la pasticceria lievitata. La T55 funziona se è quello che avete a portata di mano, la differenza è sottile. Evitate invece qualsiasi farina integrale o semi-integrale: troppo pesante, impedisce all’impasto di svilupparsi correttamente.
- Burro per sfoglia (o burro AOP) — Il burro per sfoglia è secco, con circa l’84% di grassi – contiene meno acqua del burro normale, quindi rompe meno gli strati durante la laminazione. In mancanza, prendete il miglior burro AOP che trovate, tolto dal frigo un’ora prima per renderlo morbido senza essere molle: deve appiattirsi sotto il matterello senza screpolarsi né sciogliersi.
- Lievito di birra fresco — Dà una lievitazione più regolare e un aroma leggermente più complesso del lievito secco. Se non lo trovate, usate un terzo del peso in lievito secco attivo – ma prima reidratatelo in un po’ di latte tiepido (non caldo, non freddo) per assicurarvi che sia ancora vivo.
- Uvetta — L’uvetta di Corinto è piccola, intensa, leggermente acidula – si integra senza formare grossi pezzi che strapperebbero la sfoglia sotto il matterello. L’uvetta bionda è più morbida e dolce, secondo la vostra preferenza. In ogni caso, fatela gonfiare venti minuti in acqua tiepida poi asciugatela accuratamente: un’uvetta dura come una pietra nella spirale è una texture fallita.
