Ingredienti :

• Merluzzo e salmone — Due pesci con caratteri ben distinti: il merluzzo si sfalda in grandi petali bianchi, sodi ma teneri, mentre il salmone mantiene una consistenza più grassa e fondente. Insieme, danno varietà a ogni cucchiaiata. Prendi filetti spessi se puoi — le fette sottili si rompono nel brodo prima ancora di cuocere.
• Cozze — Comprale vive, lo stesso giorno. Devono essere chiuse prima della cottura e aprirsi durante. Quelle che restano ostinatamente chiuse dopo la cottura si buttano senza discussioni. La loro acqua di cottura profumerà tutto il brodo con un potente tocco iodato — è lei che dà quel sapore di mare.
• Porri — Il porro è l’anima dei piatti stufati. Si scioglie dolcemente, diventa quasi setoso e apporta una dolcezza vegetale che bilancia il lato marino. Tagliali a tronchetti non troppo sottili — devono tenere la cottura, non dissolversi in filamenti.
• Dado vegetale o di pesce — Un buon dado basta ampiamente qui — l’acqua delle cozze e le verdure fanno il resto. Se ne hai uno a portata di mano, un dado di fumetto di pesce dà ancora più profondità. Ma con un classico dado vegetale, il risultato è già ottimo.