Ingredienti :

• Capesante — Fresche se puoi — da novembre ad aprile è la loro stagione. Congelate funzionano molto bene, ma bisogna scongelarle in frigo la sera prima e asciugarle a lungo con carta assorbente prima di cucinarle. Una capasanta umida non si scotta, si cuoce al vapore. La differenza tra una crosticina caramellata e una consistenza gommosa si gioca tutta qui.
• Topinambur — Verdura invernale facile da trovare in questo momento sui mercati. Pelali velocemente — anneriscono all’aria aperta in pochi minuti — e immergili direttamente in acqua con un filo di limone. Il loro gusto di nocciola è discreto ma presente. Mezza bacca di vaniglia infusa nella panna prima di frullare, come suggerito nella ricetta, è un’ottima idea: non dolce, solo più profonda e rotonda in bocca.
• Scorzobianca (Salsifis) — Meno comuni del topinambur, ma i mercati ben forniti le hanno in inverno. Per le chips, lo strumento indispensabile è la mandolina: le fette devono essere quasi traslucide per friggere in modo uniforme. A mano è fattibile ma irregolare, e ti ritroverai con chips per metà bruciate e altre ancora molli.
• Panna liquida intera — Intera, non light — è importante. La purea di topinambur ha bisogno del grasso per essere setosa e non slegarsi al calore. Lo stesso vale per la salsa in padella dopo le capesante: con la panna leggera, evapora senza mai legare.