Ingredienti :

• Sciroppo d’acero — La qualità cambia davvero il risultato finale. Uno sciroppo di grado ambrato (detto ‘grado B’ in alcuni paesi) è più corposo, con note di caramello legnoso che tengono meglio in cottura. Le versioni molto chiare e leggere tendono a diventare scialbe una volta ridotte. Evita gli sciroppi da tavola aromatizzati — è glucosio colorato, non si comporta allo stesso modo nella glassa.
• Senape di Digione — Il suo ruolo è tagliare la dolcezza dello sciroppo e dare consistenza. Senza di essa, la glassa scivolerebbe via dal pesce. Prendi una senape forte — non una versione dolce o all’antica. Quella all’antica cambia la consistenza della glassa con i suoi grani, e quella dolce non fa proprio il suo lavoro.
• Cranberry (Mirtilli rossi) — Freschi o surgelati, funzionano entrambi. Quelli freschi danno un relish leggermente più sodo. Quelli surgelati rilasciano più succo in cottura e addensano la salsa più velocemente. Al di fuori del periodo ottobre-dicembre, vai direttamente sui surgelati — sono spesso migliori di quelli freschi importati fuori stagione.
• Salsa di soia — L’ingrediente discreto che crea profondità. Apporta l’umami che mancherebbe se usassi solo sciroppo e senape. Un cucchiaio. Non di più — altrimenti il salmone saprà di wok piuttosto che di glassa all’acero.