Ingredienti :

• Le pere — Williams o Abate (Conference) sono la scelta classica. Le Williams sono più dolci e profumate, le Abate più sode e meno capricciose da sciroppare. Evitate le pere troppo mature: si disfano in cottura e vi ritrovereste con una composta sulla torta.
• Farina di mandorle — Prendete della farina di mandorle comune del supermercato, non una polvere ultra-fine. La consistenza leggermente granulosa dà carattere alla crema. Se avete mandorle intere, potete frullarle voi — il risultato sarà più profumato.
• Il burro — Deve essere veramente morbido, non fuso. La differenza è importante: un burro morbido si incorpora a crema, un burro fuso rende l’impasto liquido e oleoso. Tiratelo fuori due ore prima, tutto qui.
• La vaniglia — Un baccello per lo sciroppo è l’ideale. Anche l’estratto di vaniglia funziona molto bene. Evitate la vanillina sintetica in polvere — lascia un retrogusto chimico che risalta durante la cottura.