Ingredienti :

• Il merluzzo (colin) — È la base bianca e neutra del piatto. Assorbe il brodo, resta sodo se non lo si maltratta e si sfalda piacevolmente in bocca. Il nasello o il carbonaro funzionano bene e costano meno — il gusto è più deciso, ma in questa salsa non è un difetto.
• Il salmone — Apporta colore rosa-arancio a questo piatto molto bianco e soprattutto i grassi che danno corpo alla salsa. Scegliete tranci spessi almeno 2 cm perché non si disintegrino in cottura.
• I canestrelli (pétoncles) — Più economici delle capesante, ma attenzione: diventano gommosi se stracotti. 3-4 minuti nel brodo fremente, non uno di più. Se trovate piccole capesante, danno una versione più festosa.
• La crème fraîche densa — Densa, non liquida — la differenza conta. La panna densa regge nella salsa e non si separa con il calore. Puntate al 30% di grassi minimo. La versione light dà una salsa priva di carattere in questo piatto specifico.