Ingredienti :

• Le spugnole (Morilles) — Sceglietele grandi — almeno 5 cm di altezza — per poterle farcire senza lottare con la sac à poche. Quelle fresche di primavera hanno un profumo di terra umida e nocciola che nessuna versione essiccata riesce a copiare davvero. Se trovate solo quelle secche, reidratatele per 30 minuti in acqua tiepida e tamponatele bene. Sciacquate rapidamente quelle fresche, ma non lasciatele mai in ammollo — assorbono l’acqua e perdono tutto il carattere.
• Le capesante (Saint-Jacques) — 150 g servono per la farcia, le più belle si scottano intere. Scegliete noci sode, di un bianco leggermente rosato — non grigie, non traslucide. Se le comprate nel guscio, pulitele bene e soprattutto asciugatele con carta assorbente prima della cottura. Una capasanta umida non dora: rilascia acqua e finisce per cuocere al vapore, che è esattamente ciò che non vogliamo.
• L’arancia rossa — Si usa solo la scorza, mai il succo. L’obiettivo è il profumo — quella nota leggermente floreale e un po’ selvatica che fa la differenza. Fuori stagione, un’arancia classica funziona, ma è meno interessante. Grattugiate la scorza direttamente sopra il mixer mentre la farcia è ancora all’interno.
• La panna liquida — Intera, fredda, tolta dal frigo all’ultimo secondo. La panna fredda si incorpora meglio nella farcia e dona una consistenza più leggera e aerata. Con la panna leggera o a temperatura ambiente, la mousse risulterà densa, quasi gommosa.