Ingredienti :

• Le mele — Prendi almeno due varietà — una Golden o Fuji per la dolcezza fondente, una Granny Smith per l’acidità e la tenuta in cottura. Evita le varietà farinose tipo Reinette: diventano purea e perdi tutta la consistenza. Un chilo sembra molto, ma riduce bene.
• Il burro freddo — Freddo, davvero freddo. Uscito dal frigorifero appena prima di usarlo, tagliato a piccoli cubetti. È questo che crea piccole sacche di vapore nell’impasto durante la cottura — i famosi strati croccanti. Se il burro si ammorbisce durante il processo, il risultato sarà compatto invece che sfogliato.
• La cannella — Un cucchiaino, non di più. La cannella deve profumare, non dominare. Se hai della cannella appena macinata, è molto più intensa — puoi allora ridurla a tre quarti di cucchiaio.
• La maizena — Preferisci la maizena alla farina se ce l’hai. Lega i succhi delle mele durante la cottura senza appesantire il ripieno. Anche la farina funziona ma dà un risultato leggermente più opaco e un po’ più appiccicoso.