Ingredienti :

• L’achar — Il pezzo centrale. Prendi un achar di verdure miste—mango verde, limone confit, carote fermentate—preferibilmente un barattolo aperto da qualche settimana, in modo che le spezie abbiano avuto il tempo di impregnare l’olio. E quell’olio è un ingrediente tanto quanto le verdure stesse: è lui che profumerà tutto il riso. Non lasciarlo nel barattolo.
• Riso cotto raffreddato — Riso del giorno prima, tassativamente. Il riso caldo è umido, appiccica e crea grumi in padella. Il riso freddo si è asciugato e i chicchi si separano facilmente tra le dita. Basmati preferibilmente per i chicchi lunghi, ma anche il comune riso Thai va benissimo.
• Semi di cumino — Semi interi, non in polvere. Devono scoppiettare nell’olio caldo—uno schiocco secco e breve—prima di aggiungere qualsiasi altra cosa. Quel suono è il tuo segnale. Senza di esso, perdi la base aromatica del piatto.
• Aglio fresco — Due o tre spicchi, tritati grossolanamente. L’aglio in polvere non ha posto qui. Non esagerare però: l’achar ha già i suoi sapori potenti, l’aglio serve di supporto, non come protagonista.