Ingredienti :

• Skirt steak (diaframma) — È il pezzo da chiedere per i tacos. Più sottile e grasso della flank steak (bavetta), cuoce velocemente, assorbe bene la marinatura e resta succoso anche se ben rosolato. Se il macellaio non ce l’ha, va bene anche la bavetta — un po’ più soda, ma ottima.
• Lime e succo d’arancia — La colonna portante acida della marinatura. L’acidità intenerisce leggermente le fibre e dona quel gusto vivace che caratterizza la carne asada. Rispettate la durata: tra 1 e 6 ore. Oltre, l’acido ‘cuoce’ troppo la carne e si ottiene una consistenza spugnosa.
• Cotija — Un formaggio messicano secco, leggermente salato, che si sbriciola direttamente sul taco. Se non lo trovate, la feta è un onesto sostituto. Il profilo di gusto è diverso, ma la consistenza sbriciolata c’è.
• Cipolle marinate — Il condimento che metà delle persone dimentica, ma che fa tutta la differenza. L’acidità dell’aceto contrasta con il grasso della carne e del guacamole. Preparatele il giorno prima — si conservano una settimana in frigo e diventano più tenere col tempo.