Ingredienti :

• Philadelphia (o formaggio fresco tipo St Môret) — Il Philadelphia resta il riferimento. Obbligatoriamente a temperatura ambiente — tolto dal frigo un’ora prima. Un formaggio freddo dà un composto grumoso, e non c’è niente da fare per rimediare una volta aggiunte le uova.
• Petits-beurre o speculoos — Entrambi funzionano. I piccoli-burro (tipo Oro Saiwa) danno una base neutra che lascia dominare le ciliegie. Gli speculoos aggiungono una nota cannella-caramello che cambia completamente il profilo del dessert. Né meglio, né peggio — è una questione di gusti.
• Ciliegie in barattolo o in conserva — Fuori stagione, usa amarene sciroppate o ciliegie Amarena in barattolo. In estate, ciliegie fresche denocciolate con un po’ di zucchero e succo di limone fanno una versione eccezionale. Evita le guarnizioni industriali pronte: sanno di caramella.
• Le uova — Il loro ruolo è legare il composto e dargli struttura. Si incorporano una alla volta, lentamente, senza montare. Se incorpori troppa aria, la cheesecake si gonfia in cottura e poi si affossa raffreddandosi — e a quel punto, è impossibile rimediare.