Ingredienti :

• Le mele — Scegli delle Golden, delle Renette o delle Pink Lady. Le Golden sono le più facili da lavorare: tengono bene la cottura senza diventare una composta, e il loro gusto dolce si sposa perfettamente con la cannella. Evita le Granny Smith — troppo aspre, sbilanciano lo zucchero dell’impasto.
• La confettura di pesche — È lei che dona l’aspetto vetrificato in superficie. Scaldala 30 secondi al microonde per renderla leggermente liquida prima di spennellare — si stende molto meglio. Qualsiasi marca va bene, purché sia vera confettura e non una gelatina industriale.
• La cannella e la vaniglia — Il duo che crea tutto il profumo. Cannella in polvere, non a bastoncino — deve sciogliersi nell’impasto. L’estratto di vaniglia liquido è perfetto, ma se hai un baccello in un cassetto, gratta i semi all’interno: la differenza si nota con i puntini neri nell’impasto.
• Il burro fuso — 60 grammi, fuso e intiepidito — non caldo. Se è ancora bollente quando lo versi sulle uova, rischi di cuocerle parzialmente e ottenere un impasto granuloso. Lascialo riposare 5 minuti dopo averlo sciolto, tutto qui.