Ingredienti :

• Gli asparagi — Prendete quelli sottili. Non quelli grossi che sembrano canne di bambù — quelli impiegano un’eternità a cuocere e finiscono per essere fibrosi. Quelli sottili cuociono in tre minuti, rimangono teneri con un cuore ancora leggermente resistente e hanno un sapore molto più delicato. Per prepararli: un passaggio sotto l’acqua fredda, poi rompete la base a mano. Il gambo si spezza esattamente dove inizia la parte dura. Non serve pelarli.
• Il Parmigiano-Reggiano — È il cuore della salsa. Prendetelo vero — quello con il nome inciso sulla crosta — e grattugiatelo voi stessi. Il parmigiano già grattugiato in busta contiene agenti antiagglomeranti che impediscono alla salsa di legare correttamente. Un pezzo da 100g basta e avanza per quattro persone.
• Il tuorlo d’uovo — Un solo tuorlo per quattro persone, sbattuto con parmigiano e acqua di cottura, crea un’emulsione setosa. Il calore della pasta cuoce dolcemente il tuorlo — non c’è consistenza di uovo crudo nel risultato. Solo cremosità.
• Gli spaghetti — I formati lunghi e sottili si avvolgono meglio in questa salsa rispetto alla pasta corta. Evitate penne o rigatoni qui, tratterebbero meno bene l’emulsione cremosa. Per una versione senza glutine, gli spaghetti di riso o mais funzionano molto bene.