Quel violento sfrigolio quando la carne fredda tocca il wok bollente — è il segnale che sta per succedere qualcosa di buono. Il manzo saltato, i ristoranti cinesi lo azzeccano sempre. Puoi fare lo stesso a casa tua, e i tuoi ospiti non avranno idea che hai passato solo dieci minuti ai fornelli.
Ingredienti :
- Il Manzo — Pancia, reale, fianco, qualsiasi pezzo adatto alla brasatura. Più il taglio è duro, più la tecnica è utile. Usare l’entrecôte qui sarebbe uno spreco.
- Il Bicarbonato di Sodio — Il vero segreto. Modifica il pH della superficie della carne e rompe le proteine in profondità. Un cucchiaino per 450g — non di più, altrimenti sentirai un retrogusto metallico sgradevole.
- La Salsa di Soia — Classica o a ridotto contenuto di sale, vanno bene entrambe. Evita le versioni aromatizzate o dolci — impazziscono a fuoco vivo e bruciano prima della carne.
- L’Amido di Mais — Sì, la Maizena. Avvolge ogni straccetto con uno strato sottile che trattiene l’umidità durante la cottura e dona quel tocco leggermente laccato visibile in padella.
