Ingredienti :

• Spalla di manzo (paleron) — È un taglio della spalla con grasso intramuscolare ben distribuito — è lui che dona morbidezza e sapore. Chiedi al tuo macellaio cubetti di 3-4 cm. Più piccoli, si seccano durante la rosolatura. Più grandi, il cuore rimane freddo mentre l’esterno brucia.
• Farro — Usa farro decorticato o perlato, non il farro intero che richiede 1 ora e mezza di cottura. La versione perlata cuoce in 25-30 minuti e sviluppa una consistenza leggermente cremosa, simile all’orzo. Lo trovi nei negozi biologici o nel reparto cereali dei supermercati.
• Peperoni rossi — Quelli rossi sono i più dolci dopo la tostatura — la loro polpa diventa quasi candita e la pelle si stacca facilmente. Quelli gialli funzionano bene. Evita i verdi: anche dopo 40 minuti in forno, mantengono un’amarezza che stona con il resto.
• Rosmarino fresco — Quello secco funziona in caso di emergenza, ma il fresco rilascia oli essenziali quando lo schiacci leggermente tra le dita — un profumo resinoso e di macchia mediterranea che impregna la carne diversamente. Se non lo hai, il timo fresco è un’ottima alternativa.