Avete mezzo cavolo che giace nel cassetto delle verdure e carne macinata di manzo nel congelatore? Più o meno tutto quello che serve per preparare il kapuska, lo stufato di cavolo turco che si prepara in una sola pentola in meno di un’ora. Un piatto rustico, speziato al punto giusto, che scalda davvero.
Ingredienti :
- Cavolo verde — È l’ingrediente centrale, quello che assorbe il brodo speziato e dona al piatto la sua consistenza fondente. Il cavolo verde resiste meglio al calore umido del cavolo di Milano o del cavolo rosso — non si trasforma in poltiglia. Sceglietelo denso e pesante per la sua dimensione, segno che è ben compatto. Tritatelo grossolanamente: pezzi troppo fini scompaiono nel brodo, troppo grandi rimangono croccanti al centro.
- Carne macinata di manzo (80% magra) — Il rapporto 80/20 è importante qui. Una carne troppo magra resta secca dopo 45 minuti di cottura; troppo grassa, annega il fondo della pentola e schiaccia gli altri sapori. L’80% magro si dora bene, rilascia sapore nel fondo di cottura e rimane succoso nel brodo. L’agnello macinato — la versione tradizionale turca — funziona molto bene: il risultato è più corposo, leggermente più grasso.
- Cipolla rossa — La cipolla rossa è meno aggressiva della bianca cruda, ma caramella molto bene al calore e dona una leggera dolcezza al fondo della pentola. Affettatela finemente in modo che si sciolga completamente durante la cottura — non volete pezzi identificabili nel risultato finale.
- Concentrato di pomodoro — Non si tratta solo di colorare il brodo. Il concentrato di pomodoro viene cotto direttamente nel grasso con le spezie prima di aggiungere il liquido — questa cottura a secco di 1-2 minuti ne intensifica il sapore e gli toglie l’acidità cruda. Usate un concentrato doppia concentrazione per più profondità.
