Ingredienti :

• Il vitello — Scegli la spalla o la punta di petto, non lo scamone. Questi tagli hanno grasso e collagene — è ciò che conferisce quella consistenza fondente dopo una lunga cottura. Lo scamone è troppo magro, diventerebbe secco e deludente.
• Panna fresca densa — Densa, davvero. La panna liquida rende la salsa troppo fluida e meno stabile al calore. Una panna con almeno il 30% di grassi. Niente versioni light qui, non tengono.
• Il limone — È l’ingrediente che si sottovaluta sempre. Il suo succo nella salsa alla panna taglia il lato pesante e grasso — senza di esso, la blanquette stanca dopo tre bocconi. Prendi un limone non trattato se puoi, anche un po’ di scorza non guasterebbe.
• I funghi champignon — Bianchi e ben sodi. Evita i funghi già molli o leggermente brunastri — rilasciano troppa acqua e rendono grigia la salsa. Se trovi i cremini (funghi bruni), vanno bene lo stesso, sapore un po’ più deciso.