Ingredienti :

• Carne macinata 15% grassi — Il grasso è il succo. Con il 5%, avrai una carne secca come una suola. Il 15% è il minimo assoluto. Se vai dal macellaio, chiedi un mix con un po’ di manzo marezzato — ma quella del supermercato va benissimo. E non formare le palle in anticipo: fallo appena prima di metterle in padella, per evitare che la carne si scaldi e si attacchi.
• Pane brioche — Deve essere tostato al burro — non per estetica, ma per creare una barriera contro l’umidità della salsa. Un pane non tostato resiste 30 secondi prima di sfaldarsi in mano. Scegli un formato standard, non troppo spesso, altrimenti il rapporto pane/carne va nella direzione sbagliata.
• Cheddar — Cheddar classico, non quello ‘extra mature’ troppo forte. Si scioglie bene e apporta una leggera acidità lattica che taglia la ricchezza della carne. In alternativa, la raclette funziona ancora meglio: si scioglie più velocemente, forma un velo cremoso sulla carne e il suo gusto latteo si sposa perfettamente con la crosta caramellata.
• Cipolla — Ne basta una per due burger. Affettala sottile — davvero sottile, quasi traslucida — e saltala dopo la carne, direttamente nei succhi di cottura rimasti. In 3-4 minuti a fuoco vivo, prende un colore ambrato come miele chiaro e una dolcezza che non otterresti altrimenti.