Ingredienti :

• Lievito fresco — Né lievito chimico, né secco — lievito fresco, il panetto grigio-beige che si trova nel banco del burro. Dona un aroma delicato e una morbidezza che il lievito secco non eguaglia. Se trovi solo quello secco, calcola circa 2,5 g di secco per 8 g di fresco, ma sciogliilo comunque nel latte tiepido.
• La miscela di farina tipo 0 / tipo 00 — Non è un capriccio. La tipo 0 apporta elasticità, la tipo 00 la finezza. Insieme danno un impasto che si stende senza rompersi. Una classica farina per dolci può funzionare se non hai entrambe, ma la differenza è sottile.
• Burro — Prendi un buon burro, con almeno l’82% di grassi. È lui che dà quel gusto rotondo e quella consistenza fondente. Una margarina o un burro light darebbero un risultato molto più piatto e quasi oleoso. Non è questo il posto dove risparmiare.
• Cacao amaro — Amaro, non zuccherato — è importante. Il classico Van Houten va benissimo. È lui che crea il contrasto visivo del marmo e apporta il gusto cioccolatoso senza appesantire l’impasto. Il cacao zuccherato renderebbe il tutto stucchevole.