Ingredienti :

• Foie gras d’anatra crudo senza vene — È l’ingrediente centrale e vale la pena prenderne uno di qualità. Cerca un fegato tra 450 e 600 g, fermo al tatto, senza macchie verdastre. La dicitura “déveiné” (senza vene) sulla confezione ti evita una buona mezz’ora di lavoro. I fegati d’anatra Label Rouge o IGP Périgord sono affidabili e si trovano facilmente nei supermercati durante le feste.
• Sale fino — Qui la precisione conta. Si dosa al grammo: 12 g per chilo di fegato. Troppo poco e il risultato è sciapo. Troppo ed è irrecuperabile. Una bilancia da cucina è davvero indispensabile per questa ricetta. Niente sale marino in fiocchi o fleur de sel per il condimento: il sale fino penetra meglio nella carne.
• Peperoncino d’Espelette — Due pizzichi, non di più. Il suo ruolo non è dare piccantezza ma un calore dolce e floreale che completa il pepe nero. Se non lo hai a portata di mano, un po’ di paprika affumicata in piccolissima quantità può aiutare, ma l’Espelette resta insostituibile in questo contesto.
• Succo di mela — La sostituzione naturale al Cognac della ricetta originale. Prendi un succo di mela 100% frutta, non un nettare troppo zuccherato. Ne basta un cucchiaio: il suo ruolo è apportare una leggera acidità fruttata che bilancia il grasso del fegato, non profumare la terrina.