Ingredienti :

• Patate — Yukon Gold o Charlotte, non altro. Le patate farinose tipo bintje tendono a disintegrarsi e a bere tutta la salsa. Le Yukon Gold rimangono sode, tengono la fetta e la loro polpa leggermente burrosa si sposa perfettamente con il formaggio. Non c’è bisogno di sbucciarle se sono ben lavate.
• Gruyère — Prendilo in blocco e grattugialo tu. Il gruyère grattugiato in busta è spesso trattato con amido per evitare i grumi — questo impedisce la fusione e dà una consistenza granulosa. Un buon gruyère di grotta, minimo 6 mesi di stagionatura, fonde in un nastro setoso e profumato.
• Cheddar — Extra-mature se puoi. Un cheddar giovane è troppo dolce per portare qualcosa qui. Ci vuole quel piccolo gusto acidulo, quasi pungente, che contrasta con la dolcezza della besciamella e rende il formaggio più presente.
• Senape in polvere — L’ingrediente di cui nessuno capisce l’utilità finché non lo omette. Non dà un sapore di senape — amplifica il formaggio, gli dà più presenza. Ne basta mezzo cucchiaino. Se non ne hai, un cucchiaino di senape di Digione aggiunta fuori dal fuoco funziona benissimo.