Ingredienti :

• Il reale di manzo (paleron) — È il taglio ideale per questo tipo di cottura. Ricco di collagene, si trasforma in gelatina sotto pressione e dona quella consistenza fondente impossibile da ottenere con un filetto. Chiedetelo tagliato a cubi di 5 cm — non più piccoli. I cubi piccoli si asciugano, i cubi grandi si sciolgono. È semplice così.
• Funghi baby bella — Più profumati dei classici funghi champignon bianchi, meno costosi degli shiitake. Tagliateli in quarti, non più sottili — si ridurranno durante la cottura e volete che ne rimanga traccia nel piatto. Se non trovate i baby bella, i funghi champignon bruni vanno benissimo.
• Concentrato di pomodoro — Solo un cucchiaio, ma è essenziale. Apporta umami, addensa leggermente la salsa e le dona quella tinta rossa profonda che distingue un vero bourguignon da un semplice stufato marrone. Fatelo rosolare 30 secondi direttamente nell’Instant Pot prima di aggiungere il liquido — cambia tutto.
• Aceto balsamico — La sostituzione al vino rosso che funziona davvero. Un cucchiaio nel brodo e ritroverete l’acidità e la rotondità che il vino apporta tradizionalmente. Usate un balsamico base da supermercato, non l’extravecchio di 20 anni — l’effetto è identico e scompare completamente nella salsa.