Spritz al pistacchio e cioccolato bianco | Page 2

Preparazione

30 minuti

Cottura

11 minutes

Tempo totale

45 minutes

Porzioni

6 porzioni

Lo spritz è il biscotto più sottovalutato della pasticceria casalinga. Tutti lo conoscono, nessuno lo fa davvero. È un peccato, perché con una buona sac-à-poche e venti minuti di pazienza, si ottengono biscotti all’altezza di qualsiasi pasticceria.

Risultato finale — Spritz al pistacchio ricoperti di cioccolato bianco e granella verde — difficile mangiarne solo uno.

Sotto la glassa bianco perla, l’impasto è frollato, leggermente friabile sotto i denti, con quel profumo di burro caldo che persiste. Granella di pistacchio verde risalta sul cioccolato bianco come coriandoli. Il cardamomo arriva per ultimo, discreto, giusto un sentore floreale che cambia tutto. Sono biscotti che sembrano semplici eppure danno l’idea di un grande impegno.

Perché amerete questa ricetta

✓Pochi ingredienti, risultato sproporzionato : Burro, farina, zucchero a velo, un albume. È quasi tutto qui. Il pistacchio e il cioccolato bianco fanno il resto del lavoro visivo e gustativo.

✓Il cardamomo è il dettaglio che sorprende : La maggior parte delle persone non lo identifica, ma sente che c’è qualcosa. È esattamente quel tocco che dà l’impressione che tu sappia il fatto tuo in cucina.

✓Si prepara in anticipo senza problemi : Gli spritz si conservano bene in una scatola ermetica. Potete farli il venerdì sera per il weekend, saranno ancora migliori il giorno dopo.

✓La glassatura è una tecnica riutilizzabile ovunque : Immergere un biscotto nel cioccolato fuso e poi rotolarlo in qualcosa di croccante funziona con altre cento ricette. Tanto vale prenderci la mano qui.

Ingredienti nel dettaglio

Burro pomata, pistacchi di qualità e cioccolato bianco di copertura: le basi di biscotti che colpiscono.

Il burro : Serve burro a pomata — non fuso, non freddo, veramente morbido, come una crema. È la base di tutta la consistenza del biscotto. Scegliete un burro con almeno l’82% di grassi. Un burro di qualità cambia davvero il gusto finale.
Lo zucchero a velo : Niente zucchero semolato qui. Lo zucchero a velo dona una consistenza più fine e più fondente all’impasto. Quello del supermercato va benissimo.
I pistacchi della Mancia : La ricetta originale cita La Maison de la Pistache, ed onestamente è un ottimo riferimento. I pistacchi spagnoli della Mancia hanno un gusto più intenso dei comuni pistacchi iraniani. Se non li trovate, prendete pistacchi non salati di buona qualità e tritateli voi stessi.
Il cioccolato bianco di copertura : La parola ‘copertura’ conta. È un cioccolato con più burro di cacao, che fonde meglio e si fissa con una bella lucentezza. Evitate le tavolette base del supermercato per la glassa — il risultato sarebbe opaco e pastoso. Valrhona o Barry vanno benissimo.
Il cardamomo in polvere : 15g per 6 biscotti è generoso. Se non siete fan, iniziate con 8g. Ma non eliminatelo del tutto — è ciò che rende interessante la ricetta.

Tirate fuori il burro 30 minuti prima — davvero

Non è un suggerimento. Un burro troppo freddo non si incorpora bene e vi ritroverete con un impasto grumoso. Tiratelo fuori in anticipo, appoggiatelo sul piano di lavoro, dimenticatelo. Quando potete affondarci il dito facilmente, senza forzare, è pronto. Lavoratelo con la frusta finché non schiarisce leggermente e assume una consistenza ariosa. Aggiungete lo zucchero a velo, mescolate ancora. Poi l’albume — uno solo, appena 25g — e continuate fino a ottenere un impasto che tiene, liscio, leggermente appiccicoso. Profuma di burro caldo anche a temperatura ambiente.

Incorporate la farina senza brutalizzare l’impasto

Aggiungete la farina con il lievito e il sale in una volta sola. Mescolate quanto basta affinché la farina scompaia — non appena l’impasto è omogeneo, fermatevi. Lavorare troppo una frolla la rende elastica e dura dopo la cottura. Deve restare morbida, quasi vellutata al tatto. Riempite una sac-à-poche con bocchetta stellata, preferibilmente a 6 o 8 punte. Formate delle piccole rosette o dei bastoncini su una teglia coperta di carta forno, lasciando circa 3 cm tra l’uno e l’altro.

Non toccate più nulla per 11 minuti

Forno a 170°C, ventilato. Undici minuti — non dodici, non quindici. Gli spritz cuociono in fretta e continuano a cuocere una volta fuori dal forno. Li volete dorati come un caramello molto chiaro sui bordi, ancora leggermente pallidi al centro. Si induriranno raffreddandosi. Aspettate che siano completamente freddi prima di glassarli. Completamente. Non tiepidi.

La glassatura: rapida ma metodica

Fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria mescolando regolarmente — non sopporta il calore diretto e brucia in fretta. In una ciotola a parte, mescolate la granella di pistacchio, la farina di pistacchio e il cardamomo. Immergete ogni biscotto per due terzi nel cioccolato fuso, lasciate scolare l’eccesso per due secondi, poi appoggiatelo nel mix pistacchio-cardamomo. Giratelo delicatamente per ricoprirlo bene. Il cioccolato inizia a fissarsi abbastanza velocemente a temperatura ambiente — se siete lenti, lavorate per piccole serie di 3 biscotti alla volta.

Consigli e trucchi

Se la sac-à-poche scivola durante la formatura, inumidite leggermente la teglia prima di mettere la carta — questo la terrà ferma.
Il cioccolato bianco brucia a partire da circa 45°C. A bagnomaria, spegnete il fuoco prima che l’acqua bolla e lasciate che il calore residuo finisca il lavoro.
Conservate i biscotti glassati in una scatola ermetica separandoli con un foglio di carta forno. Durano una settimana facilmente — se nessuno li trova prima.

Dettaglio — La glassa di cioccolato bianco fissata sul biscotto dorato, con i suoi pezzi di pistacchio verde: il dettaglio che fa la differenza.

FAQs

Non ho la sac-à-poche, come posso fare?

Potete usare un sacchetto per congelati tagliando un angolo, ma il risultato sarà meno rifinito. Anche un cucchiaino fa il suo dovere per formare delle palline da schiacciare leggermente con una forchetta — perderete l’estetica rigata ma il gusto sarà identico.

Quanto tempo si conservano questi biscotti?