Ingredienti :

• Gli asparagi verdi — Prendi dei gambi di calibro medio — né troppo fini (si seccano in forno prima di essere cotti), né troppo spessi (rimangono duri al centro). Al mercato o al supermercato, li riconosci dalla compattezza: un mazzo che si piega in mano è un mazzo vecchio di due giorni. Evita gli asparagi bianchi qui, il loro sapore è troppo delicato e scompare completamente sotto il parmigiano.
• La pasta sfoglia — Quella del banco frigo va benissimo. L’importante: non passarla dal frigo direttamente al forno. Lasciala rilassare 10 minuti a temperatura ambiente, altrimenti si ritira nella teglia e i bordi si sollevano. Le versioni ‘burro puro’ danno una sfogliatura più pronunciata e un colore molto più bello.
• La ricotta — Non la versione light — contiene troppa acqua e il ripieno si liquida in cottura. Una ricotta intera, ben soda nel suo vasetto, è ciò che dona quella consistenza cremosa che tiene al taglio. Se non la trovi, un formaggio spalmabile tipo Saint-Môret o Philadelphia va bene lo stesso.
• Il parmigiano — Grattugialo tu stesso se puoi. Il parmigiano già grattugiato in busta è spesso disidratato, ha perso sapore e fonde meno bene. 80 grammi sono generosi — è voluto. È lui che sala tutto il ripieno e apporta quel gusto di nocciola che cerchiamo.