Ingredienti :

• Passata — La passata è pomodoro appena frullato e setacciato — più liscia della polpa, più densa di un sugo industriale. Per l’arrabbiata è la scelta giusta: riduce bene e si attacca alla pasta senza essere granulosa. La Cirio è valida, ma qualsiasi passata italiana con una lista corta di ingredienti andrà bene.
• Fiocchi di peperoncino — Fiocchi, non polvere. La polvere dà un calore diffuso e uniforme; i fiocchi portano piccoli picchi di calore a seconda di dove cadono. Cambia il modo in cui si percepisce il piccante all’assaggio. Un cucchiaino per restare ragionevoli.
• Pecorino Romano — Si potrebbe mettere il parmigiano. Qualcuno lo fa. Ma il Pecorino Romano è più sapido, più intenso, con una punta di piccantezza che ben si sposa con l’acidità del pomodoro. Se non lo trovi, un Pecorino comune può andare; anche il parmigiano funziona, ma il profilo è più dolce, meno deciso.
• Aglio — Due spicchi, schiacciati con il lato del coltello — non tritati. Schiacciato, l’aglio infonde l’olio dolcemente e si toglie facilmente prima di servire se necessario. Tritato, si scioglierebbe nel sugo diventando più aggressivo. Qui vogliamo il profumo, non il pezzetto.