Ingredienti :

• Pechay (bok choy) — Il pechay è la versione filippina del bok choy, con gambi bianchi sodi e ampie foglie verde scuro. Nei negozi di alimentari asiatici, il bok choy classico è esattamente uguale. Sceglilo con foglie ben strette, non ingiallite, e gambi sodi che scricchiolano quando li pieghi. Se proprio non trovi nulla, gli spinaci freschi vanno bene — ma cuociono ancora più velocemente, trenta secondi bastano.
• Le uova — i due tipi — La ricetta utilizza dodici uova sode per il corpo del piatto, e tre uova sbattute versate a filo nella salsa calda. È l’uovo sbattuto che crea i piccoli fili setosi nella salsa — non versare tutto in una volta o otterrai una grossa frittata strapazzata. Versa lentamente, in cerchio, e lascia rapprendere qualche secondo prima di mescolare.
• Pomodori maturi — Pomodori veramente maturi. Non i pomodori duri da supermercato che rilasciano un’acqua scialba e senza gusto — dei Roma o dei perini lasciati a temperatura ambiente. Al tatto, devono cedere leggermente sotto le dita. Si schiacciano quasi da soli sotto il cucchiaio dopo cinque minuti di cottura, ed è questo che fa la salsa.
• Salsa di pesce (patis) — È il sale liquido di questa ricetta, con una profondità umami che il sale ordinario non dà. La patis filippina è un po’ più dolce della versione tailandese, ma Tiparos o Tra Chang funzionano benissimo. Un cucchiaio, non di più — l’idea è salare con finezza, non profumare di pesce.