Ingredienti :

• I pesci — È qui che si gioca tutto. La scorfano resta il riferimento — dà quel gusto iodato profondo che definisce la bouillabaisse. Completa con merlano o merluzzo per la polpa bianca, e se trovi gallinella o tracina dal tuo pescivendolo, prendile senza esitare. Il trucco: chiedi di tenere lische e teste. Se fai il tuo fumetto in casa, è un altro livello.
• Lo zafferano — Non risparmiare sulla qualità. Lo zafferano in polvere del supermercato spesso non ha molto da dire. Vai verso i pistilli di zafferano in drogheria o online — una confezione dura a lungo e la differenza nel brodo è immediata. Ne basta un pizzico. Oltre, diventa amaro.
• Le patate — Non le prime che capitano. Prendi una varietà a polpa soda — Charlotte o Nicola — che tiene la cottura senza disfarsi in purè nel brodo. Assorbono lo zafferano e la paprika, e a fine cottura mostrano una tinta ocra-aranciata, come un caramello molto chiaro.
• L’olio d’oliva — Generoso, non avaro. È il legante della base aromatica e ritorna a fine cottura per lucidare il brodo. Prendi un olio che ti piacerebbe mangiare crudo — se è buono sul pane, sarà buono nella pentola.