Ingredienti :

• Paprika dolce — È il cuore della ricetta, non una spezia decorativa. Prendete una paprika ungherese se la trovate: ha una profondità aromatica che quella spagnola non ha del tutto. Contate due bei cucchiai senza lesinare: è lei che dà il colore e l’80% del gusto.
• Il manzo (cappello del prete, reale o garretto) — Questi tagli sono fatti per la cottura lenta. Il loro collagene si scioglie durante il bollore ed è ciò che rende la salsa untuosa, leggermente vellutata. Evitate la carne per fondue o tagli troppo magri: diventerebbero secchi e sfilacciosi.
• La cipolla — Una sola cipolla grande, ma deve davvero sciogliersi. Non traslucida in due minuti: deve proprio sciogliersi. Da otto a dieci minuti a fuoco medio finché non diventa morbida e leggermente colorata come il burro nocciola.
• Il brodo — L’acqua va bene, ma un brodo di manzo o di verdure fa chiaramente la differenza sulla profondità della salsa. Un cubetto del commercio va bene. Fatto in casa è ancora meglio. Evitate brodi troppo salati: regolerete il condimento a fine cottura.