Gulasch Ungherese | Page 2 | Toptenplay Italia

Preparazione

20 minuti

Cottura

1h45

Tempo totale

2h05

Porzioni

4 porzioni

Una domenica pomeriggio che si trascina, il cielo grigio fuori dalle finestre. È esattamente il momento di mettere un gulasch sul fuoco. Mentre la pentola sobbolle tranquillamente, avete due ore per fare assolutamente altro.

Risultato finale — Una generosa ciotola di gulasch ungherese, con la salsa rossa alla paprika che avvolge pezzi di manzo tenerissimi.

La salsa è di un rosso profondo, quasi color mattone, con riflessi oleosi che catturano la luce. I pezzi di manzo hanno abbandonato ogni resistenza: si sfaldano quasi solo a guardarli. Un profumo caldo di paprika e cipolle sciolte sale dalla pentola, qualcosa tra il caramello e la terra asciutta. È il tipo di piatto che fa alzare le persone dal divano senza bisogno di chiamarle.

Perché amerete questa ricetta

✓Quasi zero sforzo attivo : Venti minuti per tagliare e rosolare, poi la pentola fa tutto il resto. Dovete solo controllare di tanto in tanto che non si attacchi.

✓Riscaldato è ancora più buono : Il gulasch è uno di quei rari piatti che guadagnano a riposare una notte in frigo. I sapori si concentrano, la salsa si addensa leggermente. Il giorno dopo è un’altra storia.

✓Economico per il risultato che dà : Il cappello del prete o il reale sono tra i tagli più economici del manzo. Due ore di cottura li trasformano in qualcosa di molto meglio di qualsiasi taglio nobile passato in padella.

✓Adattabile a ciò che avete : Patate a fine cottura, un po’ di carvi se ne trovate, brodo al posto dell’acqua: non c’è molto che possa andare storto con questa ricetta.

Ingredienti nel dettaglio

Tutto il necessario per un autentico gulasch: manzo, verdure semplici e soprattutto tanta paprika.

Paprika dolce : È il cuore della ricetta, non una spezia decorativa. Prendete una paprika ungherese se la trovate: ha una profondità aromatica che quella spagnola non ha del tutto. Contate due bei cucchiai senza lesinare: è lei che dà il colore e l’80% del gusto.
Il manzo (cappello del prete, reale o garretto) : Questi tagli sono fatti per la cottura lenta. Il loro collagene si scioglie durante il bollore ed è ciò che rende la salsa untuosa, leggermente vellutata. Evitate la carne per fondue o tagli troppo magri: diventerebbero secchi e sfilacciosi.
La cipolla : Una sola cipolla grande, ma deve davvero sciogliersi. Non traslucida in due minuti: deve proprio sciogliersi. Da otto a dieci minuti a fuoco medio finché non diventa morbida e leggermente colorata come il burro nocciola.
Il brodo : L’acqua va bene, ma un brodo di manzo o di verdure fa chiaramente la differenza sulla profondità della salsa. Un cubetto del commercio va bene. Fatto in casa è ancora meglio. Evitate brodi troppo salati: regolerete il condimento a fine cottura.
Il carvi : Opzionale, ma molto tradizionale. Questi piccoli semi hanno un gusto leggermente anice che contrasta con la paprika e dà una dimensione più complessa al piatto. Se vi piace il pane al carvi, vi piacerà anche qui.

Fate sciogliere davvero le cipolle, non solo ammorbidirle

Versate l’olio nella pentola a fuoco medio e aggiungete le cipolle affettate. L’obiettivo qui è la pazienza. Non passate alla fase successiva dopo 3 minuti solo perché inizia a profumare. Aspettate che le cipolle diventino traslucide, morbide, quasi cremose sotto il cucchiaio di legno. Ci vogliono 8-10 minuti. Sono queste cipolle ben sciolte che addenseranno naturalmente la salsa e le daranno la sua base dolce-salata: sono loro la base di tutto.

Aggiungete la paprika fuori dal fuoco, altrimenti la rovinerete

È il momento più delicato della ricetta. Togliete la pentola dal fuoco, o abbassatelo molto, e versate la paprika sulle cipolle. Mescolate velocemente: sentirete gli aromi esplodere, qualcosa di caldo e pepato che sale all’improvviso. Se la paprika brucia, diventa amara e non c’è più nulla da fare. Trenta secondi bastano, poi aggiungete immediatamente la carne per fermare la cottura.

Rosolate la carne: non deve rilasciare acqua

I cubetti di manzo vanno nella pentola a fuoco medio-alto. Non affollateli tutti insieme se la pentola è piccola: fateli in due volte. La carne deve sfrigolare a contatto con il fondo, un suono secco e netto, non un bollore d’acqua che cuoce tutto al vapore. Si deve formare una leggera crosticina bruna in superficie, ed è esattamente ciò che cerchiamo. Questa reazione dà profondità a tutta la salsa durante le due ore successive.

Coprite e dimenticatelo per 90 minuti

Una volta aggiunti il brodo, i pomodori, il peperone e l’aglio, coprite e lasciate sobbollire a fuoco dolce. Davvero dolce. Le bolle devono appena rompere la superficie, non un bollore furioso che seccherà la carne. Regolate il fuoco, controllate una volta dopo 30 minuti, e basta. Dopo un’ora e mezza, infilate una forchetta in un pezzo di manzo: deve cedere senza sforzo, con una consistenza sfilacciosa che si stacca in lunghe fibre tenere.

Consigli e trucchi

Preparatelo il giorno prima se potete: dopo una notte in frigo, la salsa ha concentrato i suoi sapori e tutto si è fuso insieme. È davvero un piatto diverso riscaldato il giorno dopo.
Se la salsa è troppo liquida a fine cottura, togliete il coperchio e lasciate ridurre per 10-15 minuti a fuoco medio. Troppo densa? Mezzo bicchiere d’acqua e sarete a posto.
Un filo di aceto di mele proprio a fine cottura — solo poche gocce — contrasta il grasso della salsa e risveglia tutti gli aromi. Provate almeno una volta prima di dire che è inutile.

Dettaglio — La ricompensa: una carne che si sfilaccia al tocco della forchetta, avvolta in una salsa profonda e vellutata.

FAQs

Si può usare un altro taglio di manzo oltre al cappello del prete?

Sì, il reale e il garretto funzionano molto bene. L’essenziale è scegliere un pezzo ricco di collagene, adatto alla cottura lunga. Evitate assolutamente la carne per fondue o qualsiasi taglio troppo magro: risulterebbe secca e sfilacciosa dopo due ore di cottura.

Come conservare e riscaldare il gulasch?