Ingredienti :

• Manzo macinato 80-85% lean — Non prendete carne di manzo troppo magra. Il grasso si scioglie in cottura, avvolge le spezie e dona morbidezza al ripieno. Un manzo al 95% magro si seccherà e si attaccherà. L’80% è l’equilibrio tra sapore e consistenza.
• Cheddar + Monterey Jack — Grattugiateli voi stessi. Il formaggio grattugiato in busta contiene amido di mais per evitare che si attacchi, il che blocca anche la fusione. Il Monterey Jack apporta la filantezza, il cheddar il gusto. I due insieme rendono il ripieno legante invece che secco.
• Peperoncini verdi in scatola (diced green chiles) — Si trovano nei negozi di alimentari messicani o nel reparto internazionale. Non sono peperoncini piccanti — piuttosto dolci, con un leggero sentore affumicato e una dolce acidità. Apportano umidità al ripieno senza inzupparlo. In mancanza, mezzo peperone verde tritato finemente andrà bene.
• Burro freddo per l’impasto — Estratto dal frigo all’ultimo momento, tagliato a piccoli cubetti. Quando lo lavorate nella farina con la punta delle dita, cercate granuli della grandezza di un pisello — non una pasta liscia. Questi piccoli pezzi creano sacche di vapore in cottura e danno quella leggera sfogliatura.