Ingredienti :

• Fettine di tacchino — Prendete fettine senz’osso di circa 2 cm di spessore. Troppo sottili, si seccano prima che la crosta sia pronta. Troppo spesse, dovrete allungare la cottura e monitorare con un termometro. Meglio il banco macelleria che il surgelato — la consistenza finale è un’altra cosa.
• Zucchero di canna — Compare due volte nella ricetta: nella salamoia, dove bilancia il sale, e nel rub, dove caramellizza sotto il grill. Il classico zucchero di canna grezzo funziona benissimo, inutile cercare qualcosa di speciale.
• Senape secca in polvere — Non la senape in tubo — non ha affatto lo stesso effetto. La polvere dona un’amarezza leggera e una profondità che non si può riprodurre altrimenti. Si trova facilmente nel reparto spezie dei grandi supermercati.
• Sale kosher — Grana più grossa del sale da tavola, quindi meno aggressivo a parità di quantità. Se usate sale fino, riducete la quantità della metà nella salamoia — altrimenti le fettine saranno decisamente troppo salate e il danno sarà irreparabile.