Ingredienti :

• Fourme de Montbrison — Un formaggio erborinato dell’Alvernia più dolce del roquefort — nessuna piccantezza aggressiva, solo una bella cremosità e una nota leggermente terrosa. Fonde bene senza spandersi ovunque. Se non lo trovi, la Fourme d’Ambert va benissimo. Prendilo al banco formaggi, non a fette preconfezionate.
• Langres — Formaggio borgognone a crosta aranciata con un incavo naturale in cima. Ha carattere — più pronunciato della Fourme, con una punta di amaro lattico. In forno si ammorbidisce senza sciogliersi completamente, il che gli dà quella consistenza leggermente colante che tiene. Per qualcosa di più accessibile, un camembert tagliato a pezzi andrà bene.
• Persaillotte — È semplicemente un mix di aglio, scalogno e prezzemolo tritati finemente, venduto pronto in alcuni reparti freschi o surgelati. Se non lo trovi: uno spicchio d’aglio, uno scalogno, una manciata di prezzemolo piatto al coltello. Due minuti. Profuma i funghi molto meglio del solo aglio.
• Funghi Champignon — Sceglili sodi, senza macchie marroni sul cappello. Tagliali a lamelle di circa 4 mm — né troppo sottili né troppo spesse — affinché mantengano consistenza dopo la cottura. L’errore classico: metterli crudi sulla pasta. Rilascerebbero tutta la loro acqua in forno trasformando la pizzetta in una spugna.