Ingredienti :

• Il cavolo verza — Prendi un cavolo cappuccio classico, sodo sotto le dita, con le foglie serrate. Evita le foglie esterne troppo mollicce — spesso tendono all’amaro. Taglialo a strisce fini, non a pezzi grossi: è la superficie di contatto con la padella calda che crea la caramellizzazione. Un cavolo di dimensioni medie nutre due persone senza problemi.
• Le uova — Uova freschissime fanno la differenza sul tuorlo — resta brillante e arancione scuro invece di essere pallido. Calcola due uova grandi a persona. Sbattile con la forchetta appena prima di versarle, con un pizzico di sale, non prima.
• L’aglio — Uno spicchio grande basta per due porzioni. Affettato fine o schiacciato con il coltello, mai con lo schiaccia aglio — dà un gusto acre e metallico. L’aglio deve profumare l’olio all’inizio, non cuocere a secco fino a bruciare. Appena inizia a profumare e a imbiondire appena, entra il cavolo.
• L’olio d’oliva — Regge meglio il calore vivace necessario per caramellare il cavolo rispetto al burro, che annerirebbe troppo in fretta. Un olio comune va benissimo — non c’è bisogno di tirare fuori la bottiglia riservata alle insalate.