Ingredienti :

• Cavolo verza (o cavolo Savoia) — Il cavolo verza è più facile da lavorare — le sue foglie increspate si staccano senza rompersi. Funziona anche un cavolo cappuccio comune, ma richiede più attenzione durante la sbollentatura. Scegliete una testa grande e densa, almeno 1,2 kg.
• Manzo macinato 15% di grassi — Non quello al 5%. Il grasso è ciò che impedisce al ripieno di diventare una polpetta secca e granulosa. Un manzo troppo magro e il risultato è senza sapore. Il 15% è il giusto equilibrio — né secco, né grasso.
• Riso a chicco tondo — Il classico riso tondo assorbe il brodo nel ripieno senza scoppiare in cottura. Assolutamente no al riso basmati: cuoce troppo in fretta, non tiene e rende il ripieno friabile.
• Pomodori pelati schiacciati in scatola — Una scatola di pomodori pelati interi schiacciati a mano dà più sapore rispetto a quelli pronti industriali. Meno acqua, più polpa. Finché i pomodori sono italiani, la marca conta poco.