Baba Morbido allo Sciroppo Profumato | Page 2

Preparazione

30 minuti

Cottura

25 minuti

Tempo totale

2 ore 25 minuti

Porzioni

6 porzioni

Tutti credono che il baba al rum sia riservato alle pasticcerie all’angolo e agli chef con il diploma incorniciato. È falso. Lavorerete l’impasto per circa 20 minuti in totale. Il resto lo fanno il lievito e lo sciroppo al posto vostro.

Risultato finale — Il baba al rum in tutto il suo splendore — lucido, morbido, coronato da una chantilly leggera.

Eccolo lì, lucido come uno specchio, la parte superiore laccata da uno sciroppo che è penetrato fino al cuore. La mollica è di un beige dorato, quasi traslucida in certi punti da quanto è impregnata di liquido. Una leggera pressione del dito e rimbalza dolcemente. La chantilly sale a spirale sopra, immacolata, con quel profumo dolce di vaniglia che risale al naso appena ci si avvicina al piatto.

Perché amerete questa ricetta

✓È soprattutto tempo passivo : Su 2h30 totali, intervenite forse 30 minuti. Le restanti due ore, l’impasto lievita e il baba si imbeve da solo. Potete fare altro.

✓La consistenza non esiste altrove : Un baba ben imbevuto non è né una torta secca né un dessert liquido. È una via di mezzo — una mollica che tiene ma che sprigiona sciroppo ad ogni morso. Non somiglia davvero a nient’altro.

✓Lo sciroppo perdona le imperfezioni : Se l’impasto è un po’ troppo cotto, nessuna catastrofe. L’imbibizione corregge molto. Un baba secco esce dal forno, un baba fondente esce dallo sciroppo.

✓Si prepara il giorno prima : Un baba fatto il giorno prima e conservato al fresco è spesso migliore di un baba servito tiepido. Lo sciroppo ha avuto il tempo di ridistribuirsi bene in tutta la mollica.

Ingredienti nel dettaglio

Tutto il necessario per un baba fatto in casa, ingredienti semplici e genuini.

Lievito di birra fresco : Venduto in cubetti nel reparto fresco, spesso accanto al burro. Se trovate solo lievito secco, usatene la metà in peso — 5g invece di 10g — e reidratatelo allo stesso modo nel latte tiepido. Il fresco dona una mollica leggermente più ariosa, ma la differenza non è drammatica.
Burro morbido : Veramente morbido — il dito deve affondare senza sforzo. Non fuso, non appena uscito dal frigo. Tiratelo fuori almeno un’ora prima. Il burro troppo freddo nell’impasto significa 10 minuti di lotta inutile per un risultato meno omogeneo.
Aroma al rum analcolico : È il sostituto del rum classico. Si trova facilmente nei supermercati, nel reparto vaniglia e aromi. Un cucchiaino è sufficiente — è concentrato. Aggiungetelo allo sciroppo fuori dal fuoco, con del succo d’arancia per completare il volume. Il risultato è molto vicino all’originale.
Panna intera ben fredda : Per la chantilly, la temperatura è tutto. Minimo 30% di grassi, tolta dal frigo all’ultimo minuto. Se avete tempo, mettete anche la ciotola in freezer 10 minuti prima. Una panna tiepida non monterà mai.

Togliete il burro e le uova un’ora prima — davvero

L’impasto del baba è un impasto arricchito, e i grassi freddi non si amalgamano. Iniziate attivando il lievito nel latte tiepido — tiepido come l’acqua del bagno, non caldo, non freddo. Lasciate per 10 minuti. Se schiuma leggermente in superficie e odora di lievito, è attivo. Mescolate poi farina, zucchero, sale, uova e lievito reidratato. L’impasto è appiccicoso, è assolutamente normale. Molto appiccicoso — si attacca alle mani, alla ciotola, alla spatola. Non aggiungete farina. Incorporate il burro morbido a pezzetti e lavorate ancora 5-6 minuti, finché l’impasto non sarà liscio e lucido con un odore leggermente fermentato e burroso.

Coprite e dimenticatelo per un’ora

Coprite la ciotola con un panno pulito e mettetela in un angolo tiepido, senza correnti d’aria. L’impasto deve raddoppiare di volume — ci vorranno tra 45 minuti e 1h30 a seconda del calore della cucina. Imburrate generosamente lo stampo da baba o da savarin, in ogni angolo, poi riempitelo a metà con l’impasto sgonfiato. Lasciate ancora 30 minuti. L’impasto salirà fino al bordo. Infornate a 180°C per 25 minuti. Deve uscire di un bruno dorato come un caramello chiaro — non biondo pallido, non bruno scuro. Sformate delicatamente e lasciate raffreddare su una griglia.

Lo sciroppo deve essere caldo, non fumante

Mentre il baba si raffredda, preparate lo sciroppo. Acqua, zucchero, zucchero vanigliato, scorza di limone o d’arancia — portate a bollore poi abbassate il fuoco per 5 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungete l’aroma di rum analcolico e il succo d’arancia. Annusate: un odore caldo, dolce, leggermente acidulo. Il segreto è la temperatura dello sciroppo al momento dell’imbibizione — circa 60-70°C, caldo ma non bollente. Uno sciroppo troppo caldo impermeabilizzerà la superficie. Posizionate il baba in un piatto fondo e versate con un mestolo. Prima scoppietterà leggermente al contatto, poi assorbirà. Giratelo, versate ancora. Sono necessari diversi passaggi.

Non toccate più nulla per 30 minuti

Una volta imbevuto, lasciate il baba tranquillo. Lo sciroppo ha bisogno di migrare verso il centro — se tagliate troppo presto, il cuore è ancora secco. Minimo 30 minuti a temperatura ambiente, o meglio, una notte al fresco. Il baba correttamente imbevuto rimbalza sotto il dito come una spugna umida, e la superficie è lucida, leggermente appiccicosa. Montate la chantilly all’ultimo momento — frusta fredda, panna fredda — qualche colpo alla velocità massima fino alle prime creste che tengono. Servite senza esitazioni.

Consigli e trucchi

Per verificare l’imbibizione, tagliate un piccolo pezzetto alla base: il colore deve essere uniforme fino al centro. Se il cuore è ancora chiaro, rifate un passaggio di sciroppo tiepido.
Il baba si conserva 48h in frigo, ben coperto. La chantilly, invece, si prepara sempre all’ultimo momento — rilascia acqua se aspetta.
Niente stampo da baba? Uno stampo da plumcake o uno stampo tondo classico funzionano benissimo. La forma è diversa, il risultato identico.

Dettaglio — La mollica imbevuta, quasi fondente al tatto: è esattamente quello che cerchiamo.

FAQs

Si può preparare il baba al rum il giorno prima?

Sì, ed è persino raccomandato. Un baba imbevuto il giorno prima e conservato in frigo una notte ha una consistenza ancora più omogenea. Copritelo con pellicola alimentare e aggiungete la chantilly all’ultimo momento.

Il mio baba non assorbe lo sciroppo, cosa fare?