Ingredienti :

• Pomodori Roma o San Marzano (7 kg) — È proprio quello che ci vuole. Carnosi, poco succosi, la loro polpa regge alla cottura senza rilasciare acqua ovunque. Se prendi pomodori a grappolo o tondi classici, la tua passata sarà troppo liquida e dovrai cuocere il doppio del tempo per ridurla. In piena estate al mercato, i Roma costano spesso meno — è il momento giusto per acquistarne in grandi quantità.
• Basilico fresco — Niente basilico secco qui, non apporta nulla. Qualche foglia intera in ogni barattolo, inserita appena prima di chiudere. L’infusione avviene lentamente durante la conservazione — all’apertura, mesi dopo, il profumo è lì, discreto ma ben presente.
• Barattoli con guarnizione (tipo Le Parfait o Mason jar) — Verifica lo stato della guarnizione in gomma prima di ogni utilizzo — se è screpolata o leggermente deformata, non creerà il vuoto correttamente e la tua conserva non reggerà. Una guarnizione nuova costa pochi centesimi ed evita di perdere tutto il tuo lavoro.