Asparagi bianchi grigliati al barbecue | Page 2

Preparazione

10 minutes

Cottura

12 minutes

Tempo totale

42 minutes

Porzioni

4 porzioni

Avete mai assaggiato un asparago bianco grigliato al barbecue — non lessato, non cotto al burro, ma proprio messo sulla brace? È una delle cose migliori che possano capitare a questo ortaggio. Ed è di una semplicità disarmante.

Risultato finale — Asparagi bianchi grigliati con striature perfette, pronti da servire con un filo d’olio d’oliva e qualche cristallo di fior di sale.

Sul tagliere, gli asparagi hanno preso delle striature brune quasi color caramello, di quelle che di solito si vedono solo su una bella carne. L’olio d’oliva è leggermente brunito nel punto in cui toccava la griglia, e si sente il profumo di timo riscaldato a due metri di distanza. La polpa cede facilmente sotto le dita — tenera, fibrosa, con quella leggera resistenza che indica una cottura perfetta. Un po’ di fior di sale sopra, ed è fatta.

Perché amerete questa ricetta

✓Dieci minuti di preparazione reale : Pelare, marinare venti minuti, mettere sulla griglia. Il barbecue fa il resto mentre vi godete il sole. Nessuna sorveglianza costante, nessuna salsa complessa.

✓L’asparago bianco diventa un’altra cosa : Il calore diretto caramellizza gli zuccheri naturali della verdura. Perde la sua amarezza un po’ aspra e guadagna un lato affumicato, quasi dolce. È molto diverso dalla versione al vapore.

✓La marinata lavora per voi : Venti minuti nell’olio con aglio e timo sono sufficienti affinché gli aromi penetrino nel cuore del gambo. Non serve un’ora, non serve mescolare ogni cinque minuti.

✓Un contorno che impressiona senza sforzo : Mettete questi asparagi su un tagliere accanto a un agnello alla griglia e la gente vi chiederà la ricetta. Nessuno immagina che richiedano solo dieci minuti di preparazione attiva.

Ingredienti nel dettaglio

Tutto il necessario: asparagi bianchi d’Alsazia, aglio, timo, alloro e un buon olio d’oliva.

Asparagi bianchi d’Alsazia : I migliori sul mercato in questo momento — spessi, carnosi, con una leggera amarezza che si attenua in cottura. Prendete un calibro medio, non quelli troppo fini che si seccano sulla griglia prima di essere cotti al cuore. Se non trovate quelli alsaziani, quelli belgi o delle Landes vanno benissimo.
Aglio : Non serve affettarlo né tritarlo. Un colpo di palmo piatto sullo spicchio — si schiaccia leggermente e libera i suoi aromi nell’olio della marinata. Importante: rimuovetelo prima di mettere gli asparagi sulla griglia, brucia in pochi secondi.
Timo e alloro : Timo sfogliato, alloro spezzato in due. Sembra elementare ma è questo duo che dona quel profumo di macchia mediterranea al piatto. Timo fresco se ne avete, ma anche quello secco funziona senza problemi.
Olio d’oliva : Non serve un extravergine di alta gamma qui — il calore del barbecue neutralizza comunque gli aromi fini. Un olio d’oliva classico per la marinata è più che sufficiente. Siate generosi.
Fior di sale : Da aggiungere solo dopo la cottura, mai prima. Il sale fa fuoriuscire l’umidità degli asparagi e li rammollisce se si sala troppo presto. Il fior di sale scrocchia leggermente sotto i denti ed è un vero piacere di consistenza a fine boccone.

Iniziamo pelando — senza trascurare questo passaggio

L’asparago bianco non è l’asparago verde. Ha una pelle spessa e fibrosa che non si può proprio lasciare. Prendete un pelapatate e partite da appena sotto la punta fino alla base, premendo abbastanza forte. La pelle si toglie in larghe strisce lasciando apparire una polpa bianco sporco, leggermente lucida al tatto. Spezzate o tagliate la base del gambo — se oppone resistenza sotto le dita, è legnosa e non diventerà mai tenera in cottura. Questo passaggio richiede cinque minuti cronometrati per dodici asparagi, non di più.

Il passaggio obbligatorio nell’acqua bollente

Sì, li pre-cuociamo prima del barbecue. Senza questo, restano crudi al cuore e bruciati fuori — la griglia non ha il tempo di cuocere un asparago bianco crudo in due minuti. Otto minuti in una grande pentola d’acqua bollente salata con sale grosso, poi bagno immediato in acqua fredda per fermare la cottura. In questa fase sono ancora sodi, color avorio pallido, leggermente flessibili. È esattamente come li vogliamo prima della griglia.

La marinata, venti minuti — non un’ora

Disponete gli asparagi in una pirofila. Schiacciate l’aglio, sfogliate il timo, spezzate l’alloro, irrorate con olio d’oliva. L’odore a questo punto è già molto invitante: l’aglio nell’olio freddo profuma quasi di burro. Lasciate venti minuti senza occupatevene — l’olio si infiltra dolcemente tra le fibre e trasporta gli aromi all’interno del gambo. Inutile andare oltre, non cambia più molto dopo.

Due minuti per lato, non di più

Il barbecue deve essere veramente caldo prima di appoggiare qualsiasi cosa. Rimuovete l’aglio e le erbe dalla marinata — brucerebbero istantaneamente. Mettete gli asparagi sulla griglia e non toccateli per due minuti pieni. È questa immobilità che crea i segni: si sente quel crepitio secco, quasi come carta che si sgualcisce, e profuma di caramello con una punta di fumo. Girateli delicatamente con delle pinze. Due minuti sull’altro lato ed è finita. Salate con fior di sale appena usciti dalla griglia.

Consigli e trucchi

Servite tiepido piuttosto che bollente — i sapori della marinata si sentono molto meglio quando la temperatura scende un po’, intorno ai 50-60 gradi.
Se i vostri asparagi sono molto spessi (più di 2 cm di diametro), prolungate la pre-cottura a 10 minuti e testate con la punta di un coltello prima di scolarli — deve entrare senza sforzo.
Conservate l’olio della marinata nella pirofila e versatene un filo sugli asparagi appena prima di servire — ha assorbito tutti gli aromi dell’aglio e del timo durante il riposo, è la parte migliore.

Dettaglio — Quei segni di griglia dorati e la lucentezza dell’olio d’oliva: l’asparago bianco al suo meglio.

FAQs

Si può saltare la pre-cottura in acqua bollente?

No, ed è un errore classico. L’asparago bianco è troppo denso per cuocersi al cuore in due minuti sulla griglia. Senza pre-cottura, otterrete un asparago bruciato fuori e crudo dentro. Gli otto minuti in acqua fanno tutta la differenza — non è negoziabile.

Si può fare questa ricetta senza barbecue?