Ingredienti :

• Il manzo — reale o polpa di spalla — È la base, quindi meglio sceglierla bene. Il reale è perfetto qui: è un muscolo che lavora molto, quindi ricco di collagene, che si scioglierà durante la cottura addensando la salsa naturalmente. Evita i tagli da griglia — diventerebbero gommosi. Taglia a cubetti abbastanza grossi (4-5 cm), si ridurranno in cottura.
• La polvere di chili — Non semplice peperoncino di Cayenna — vera chili powder tex-mex, che è un mix di peperoncini secchi, cumino, origano e a volte aglio in polvere. Se non la trovi facilmente, mescola 2 parti di paprika dolce, 1 parte di cumino, mezza parte di origano e un pizzico di cayenna. È quasi uguale.
• Il cumino in polvere — La spezia che definisce davvero questo piatto. Il cumino appena macinato è più profumato — se hai semi interi e un macinaspezie, è il momento di usarli. Ma quello in vasetto va benissimo comunque.
• I peperoni — Verdi preferibilmente per la leggera amarezza che apportano al fondo della salsa, rispetto al rosso che addolcisce troppo. Tagliali a pezzi medi — quasi spariranno nella salsa ma partecipano al gusto globale, discreti e indispensabili.