Chicken Chow Mein fatto in casa | Page 2

Preparazione

20 minuti

Cottura

15 minuti

Tempo totale

35 minuti

Porzioni

4 porzioni

Il mercoledì sera, quando il frigo inizia a svuotarsi e non si ha voglia di cucinare piatti complicati, è qui che entra in scena il chow mein. Venti minuti di preparazione, un wok caldissimo, e avrai qualcosa che assomiglia davvero a quello che si ordina al ristorante.

Risultato finale — Un generoso chicken chow mein, servito caldissimo con le sue verdure croccanti e i noodles dorati.

I noodles hanno quella tonalità dorata come un caramello chiaro in alcuni punti, dove hanno toccato il fondo del wok rovente. Il pollo è tenero, leggermente laccato dalla salsa. I germogli di soia mantengono la loro croccantezza, le lamelle di carota portano un tocco aranciato nel mezzo del bruno della salsa. L’odore che sale dal wok — salsa di soia, sesamo tostato, verdure calde — è esattamente quello che senti spingendo la porta di un buon ristorante cantonese.

Perché amerete questa ricetta

✓Pronto in meno di 40 minuti : La marinatura richiede 15 minuti, la cottura ne richiede altri 15. È il tipo di piatto che si può decidere di fare tornando dal lavoro senza stressarsi.

✓I noodles hanno davvero consistenza : Il segreto è lasciarli friggere nell’olio prima di aggiungere la salsa. Trattengono meglio il condimento, hanno corpo e non sono molli come in molte versioni fatte in casa.

✓La marinatura protegge il pollo : La Maizena nella marinatura crea una sottile pellicola attorno a ogni fetta. Il pollo rimane succoso anche quando il wok è rovente. È la differenza tra una carne secca e una carne che hai voglia di mangiare.

✓Perfetto per svuotare il cassetto delle verdure : Cavolo, carota, sedano, quello che ti avanza — tutto finisce in un chow mein. Il piatto è molto versatile. Puoi adattarlo a seconda di quello che hai sottomano senza che cambi fondamentalmente il risultato.

Ingredienti nel dettaglio

Tutto il necessario per un chow mein di successo: pollo, verdure fresche e buoni noodles all’uovo.

Noodles chow mein freschi : I noodles gialli all’uovo del reparto fresco nei negozi di alimentari asiatici. Sono più sottili dei lo mein e reggono meglio il calore del wok. Se non li trovi, dei noodles all’uovo secchi sottili vanno bene dopo una cottura veloce — giusto al dente, non di più.
Salsa d’ostriche : È quella che dà la rotondità e la leggera dolcezza che si ritrova nei piatti cantonesi. Marca Lee Kum Kee, quella verde con il disegno della signora. Non lesinare sulla quantità, è la colonna vertebrale della salsa.
Salsa di soia scura : Basta un cucchiaio ma cambia tutto. Senza di essa, il piatto rimane pallido e il gusto è piatto. Apporta una profondità caramellata che la salsa di soia chiara da sola non può dare.
Brodo di pollo : Sostituisce qui il vino di Shaoxing, un classico cantonese difficile da reperire. Il brodo apporta il liquido necessario alla salsa e un fondo saporito senza modificare il gusto globale. Un dado diluito in poca acqua calda va benissimo.
Maizena : Doppio ruolo in questa ricetta. Nella marinatura, avvolge il pollo e lo protegge dal calore vivo. Nella salsa, la lega e le dà quella consistenza che nappa i noodles senza annegarli. Indispensabile.

La marinatura prima, tutto il resto dopo

Prima di toccare il wok, occupiamoci del pollo. Taglia i petti in sottili lamelle controfibra — nel senso perpendicolare alle fibre muscolari. Sentirai la differenza in bocca al momento della degustazione. In una ciotola, mescola salsa di soia chiara, un cucchiaio d’olio, la Maizena, un pizzico di zucchero e pepe bianco. Avvolgi bene ogni pezzo, poi lascia riposare 15 minuti. Nel frattempo, prepara tutte le verdure: cavolo tagliato fine, carota a julienne, sedano di sbieco, cipollotti in tronchetti di cinque centimetri. Una volta che il wok scalda, non sono più possibili pause.

I noodles, un passaggio rapido

Fai bollire una grande pentola d’acqua salata. Immergi i noodles freschi, due minuti al massimo — devono essere ancora leggermente sodi sotto i denti. Scolali immediatamente e risciacquali con acqua fredda per fermare la cottura. Il contrasto caldo-freddo lo senti nelle mani manipolandoli. Passano da molli a sodi in pochi secondi. Mettili da parte con un filo d’olio per impedire che si attacchino. Dei noodles troppo cotti a questo stadio si disintegreranno nel wok.

Il wok rovente, fuoco al massimo

Scalda il wok finché non inizia a fumare leggermente. Versa l’olio, aspetta che sia ben caldo, poi aggiungi il pollo in un unico strato. Non toccare per 30 secondi. Vuoi sentire quel crepitio vivace, quel ‘tsss’ deciso quando la carne tocca il metallo. Gira i pezzi, lascia colorare l’altro lato, togli il pollo. Finirà di cuocere alla fine con il resto. Nello stesso olio, aglio e zenzero — dieci secondi, non di più. Aggiungi il cavolo, la carota, il sedano. Trenta secondi a fuoco vivissimo mescolando costantemente.

Il momento in cui i noodles prendono personalità

Aggiungi i noodles direttamente nel wok con un po’ d’olio. Stendili in uno strato sottile e lasciali senza toccarli per 30 secondi. È qui che si gioca tutto. Si attaccano leggermente al fondo, prendono un colore ocra in alcuni punti e un odore di nocciola tostata si sprigiona in cucina. Solo dopo, mescola. Versa la salsa preparata in precedenza. Mescola vivamente affinché ogni noodle sia condito. I germogli di soia entrano per ultimi, 20 secondi, e si spegne.

Il tocco finale

Rimetti il pollo nel wok, mescola con i noodles e le verdure. Un filo d’olio di sesamo a fuoco spento — perde tutto il suo profumo se scaldato troppo a lungo. Assaggia e aggiusta di sale se necessario. Servi immediatamente in ciotole calde, con i cipollotti cosparsi sopra. Il chow mein non aspetta.

Consigli e trucchi

Prepara la salsa in una ciotola prima di iniziare — soia chiara, salsa d’ostriche, soia scura, brodo, Maizena, tutto insieme. Una volta che il wok è caldo, non avrai più tempo di cercare gli ingredienti.
Non riempire troppo il wok. Se raddoppi le quantità, fai due cotture separate. Un wok troppo pieno genera vapore invece di saltare, e ti ritrovi con noodles molli e pollo grigiastro.
I germogli di soia entrano per ultimi, 20 secondi al massimo. La loro croccantezza è ciò che equilibria la consistenza globale del piatto — se li aggiungi troppo presto, si sciolgono nella salsa e non resta nulla.

Dettaglio — Quella glassatura lucida sui noodles è esattamente ciò che cerchiamo.

FAQs

Qual è la differenza tra chow mein e lo mein?

La differenza principale è nella cottura dei noodles. Nel chow mein, i noodles sono fritti nel wok dopo la sbollentata — prendono colore e croccantezza. Nel lo mein, i noodles cotti vengono semplicemente mescolati alla salsa senza passare per la fase di frittura. Risultato: il lo mein è più morbido e condito, il chow mein è più sodo e saporito.