Cosciotto d’agnello arrosto allo zaatar e melanzane confit al forno

Un cosciotto d’agnello arrosto è il piatto che salva qualsiasi domenica. Aggiungete zaatar e melanzane confit, e passerete da un buon pasto a qualcosa che i vostri ospiti ricorderanno. Semplice. Ed è esattamente per questo che funziona.

Dopo un’ora di forno, la superficie del cosciotto assume un colore mogano intenso — non l’oro pallido di un pollo arrosto, ma un marrone profondo con zone quasi carbonizzate sulle creste ossee dove lo zaatar è bruciato al punto giusto. Il sesamo tostato mescolato al timo selvatico crea un profumo che ricorda la macchia mediterranea in pieno luglio. Intorno alla carne, le melanzane sono collassate su se stesse: la loro polpa è traslucida, di un beige ambrato lucente, intrisa dei succhi di cottura e dell’olio d’oliva. Premete con una forchetta — cedono senza la minima resistenza.

Togliete il cosciotto dal frigo un’ora prima di cucinare

La carne fredda che entra direttamente in un forno caldo cuoce in modo non uniforme: l’esterno si indurisce prima che l’interno arrivi a temperatura. Appoggiate il cosciotto sul piano di lavoro, copritelo con un panno pulito e dimenticatelo. Nel frattempo, preparate la pasta di zaatar: una buona quantità di spezie — non siate avari — mescolata all’olio d’oliva fino a ottenere una consistenza di pesto denso che rimanga sulle dita senza gocciolare. Massaggiate il cosciotto con questa pasta insistendo negli incavi e intorno all’osso, dove la carne è più spessa. Incidetelo anche in diversi punti con un coltello sottile e infilate una lamella d’aglio in ogni incisione — la carne si profumerà dall’interno durante tutta la cottura.

Preparate le melanzane senza sottovalutarle

Tagliatele a grossi spicchi e disponetele nella teglia con gli spicchi d’aglio non sbucciati. Irrorate generosamente con olio d’oliva, salate bene, quindi posizionate il cosciotto al centro. È necessario che le verdure siano a contatto diretto con i succhi che coleranno dalla carne durante la cottura. Il profumo quando mescolate olio, zaatar e aglio crudo sul tagliere è già una promessa. Queste melanzane non sono un semplice contorno — assorbiranno tutto ciò che il cosciotto rilascia, diventeranno confit e fondenti, e termineranno la cottura con tanto gusto quanto la carne stessa.

Iniziate a fuoco forte, poi abbassate

Iniziate a 220°C per i primi 20 minuti. Questo scotta la superficie del cosciotto e forma quella crosta color mogano che proteggerà la carne per il resto della cottura. Fin dal primo minuto, sentirete un crepitio vivace nel forno — è lo zaatar e i succhi che iniziano a caramellare sulla parete calda della teglia. Abbassate poi a 180°C e lasciate cuocere ancora per 45-50 minuti per una carne rosata. Le melanzane cambieranno progressivamente: da un bianco cremoso iniziale, passano a quel beige ambrato traslucido che indica che hanno finito il loro lavoro. Se lo zaatar inizia a scurirsi troppo sopra, appoggiate un foglio di alluminio sul cosciotto e toglietelo per gli ultimi 15 minuti.

Non toccate più nulla per dieci minuti dopo l’uscita dal forno

Sfornate il cosciotto e resistete alla tentazione di affettarlo. Appoggiatelo su un tagliere, copritelo senza stringere con l’alluminio e aspettate dieci minuti. I succhi si ridistribuiscono nella carne durante questo riposo: se affettate troppo presto, usciranno tutti sul tagliere e la carne diventerà secca. Nel frattempo, sfumate il fondo della teglia con un goccio d’acqua calda grattando i succhi rimasti — le melanzane assorbiranno questo liquido in pochi secondi, ne hanno bisogno. Solo allora, afferrate il cosciotto per l’osso e affettate lungo il muscolo. La carne si stacca facilmente, morbida sotto il coltello.