Tatin di novelle di Noirmoutier, cipolle caramellate e salicornia fresca | Page 2

Preparazione

20 minuti

Cottura

50 minuti

Tempo totale

1h10

Porzioni

4 porzioni

La tatin dolce spaventa — il caramello che brucia, lo sformamento catastrofico, le mele che crollano. La versione salata con le patate novelle di Noirmoutier è un’altra storia. Calma, generosa, impossibile da sbagliare se le si concede semplicemente del tempo.

Risultato finale — La tatin capovolta sul piatto da portata, con le sue novelle dorate e la salicornia fresca aggiunta all’ultimo minuto.

Sul piatto, le fette di novelle formano una rosata brillante come un caramello chiaro, leggermente traslucide ai bordi, con quelle piccole sacche di salsa miele-balsamico che si sono ridotte durante la cottura. L’odore che sale è allo stesso tempo dolce e pungente — le cipolle appassite hanno assorbito tutto questo per cinquanta minuti. I salicornia verdi posati a crudo contrastano con il marrone caldo della torta. Sotto la forchetta, le patate cedono senza resistenza, quasi fondenti, mentre i salicornia croccano leggermente sotto i denti.

Perché amerete questa ricetta

✓Zero tecniche difficili : La pasta ricopre tutto, quindi nulla deve essere perfetto sotto. Le cipolle, le patate, la salsa — tutto si sistema in forno da solo.

✓Le novelle di Noirmoutier fanno l’80% del lavoro : Questa varietà ha una consistenza naturalmente cerosa e un gusto leggermente burroso che non si ottiene con le patate comuni. Sono loro a rendere questo piatto memorabile.

✓Si mangia tiepida, non bollente : Vantaggio concreto per i pasti con ospiti: si può preparare in anticipo, capovolgerla al momento opportuno, e resta buona per 30-40 minuti a temperatura ambiente.

✓I salicornia cambiano tutto : Questo piccolo vegetale iodato e croccante posato a crudo sulla tatin calda apporta esattamente ciò che serve di freschezza e sale naturale per bilanciare la dolcezza del caramello.

Ingredienti nel dettaglio

Tutto il necessario per questa tatin salata: patate novelle di Noirmoutier, cipolle, miele, aceto balsamico e una bella manciata di salicornia.

Patate Novelle di Noirmoutier : La buccia è così fine che non si pelano — è voluto, si scioglie in cottura. Se non trovate specificamente le Noirmoutier, usate Charlotte, Ratte o Amandine. L’essenziale è che la varietà sia a pasta soda e che regga intera dopo la bollitura.
Salicornia fresca : Si trova in stagione (primavera-estate) dai buoni fruttivendoli, in gastronomia o sui mercati costieri. Se non la trovate, rucola o crescione vanno bene per l’amarezza e la freschezza — è diverso, ma funziona.
Miele e aceto balsamico : Il duo che crea la salsa. Il miele apporta dolcezza e brillantezza, il balsamico acidità e profondità. Non serve un balsamico invecchiato 20 anni — uno del supermercato è più che sufficiente qui.
Pasta brisée o sfoglia : Brisée: resta croccante anche a contatto con la salsa, più facile da maneggiare. Sfoglia: diventa morbida sotto e ben dorata in superficie, è più golosa. Quella pronta va bene, fatta in casa è meglio se avete dieci minuti a disposizione.

Prima le cipolle — e senza fretta

Le cipolle caramellate sono la base di tutto. Affettatele non troppo fini — lamelle di 4-5 millimetri — e fatele appassire a fuoco molto dolce nel burro e un filo d’olio. Dodici minuti minimo. Si deve appena sentire il sfrigolio, è voluto: nessuna colorazione vivace, solo una lenta trasformazione. Quando sono traslucide e morbidissime, aggiungete il miele, l’aceto balsamico e il timo. Ancora cinque minuti a fuoco dolce. La salsa assumerà un colore mogano scuro e un odore leggermente agrodolce che preannuncia già ciò che la tatin diventerà.

Un bagno rapido per le novelle, e lasciatele raffreddare

Mentre le cipolle fanno il loro dovere, immergete le patate intere in una pentola d’acqua fredda ben salata. Portate a bollore e contate dieci minuti dai primi bollori. Devono essere cotte a metà — la lama di un coltello entra, ma con una leggera resistenza al centro. Scolate e lasciatele raffreddare completamente prima di affettarle. Da calde si schiacciano. Da fredde si tagliano nettamente a rondelle spesse che terranno bene nella rosata.

Disponete la rosata, coprite con la pasta e non fatevi più domande

Preriscaldate il forno a 200°C. In una tortiera, distribuite prima le cipolle in uno strato regolare. Poi disponete le fette di novelle in cerchi leggermente sovrapposti — iniziate dall’esterno, finite al centro. Salate, pepate. Stendete la pasta direttamente sopra e rimboccate i bordi all’interno dello stampo, come se steste rimboccando le coperte alla tatin. Non serve che sia impeccabile. L’importante è che la pasta tocchi bene i bordi per trattenere la salsa durante la cottura.

Non toccate più nulla per dieci minuti dopo il forno

Infornate per trenta minuti, finché la pasta non sarà ben dorata — non bionda, proprio dorata, come un caramello chiaro. Sfornate la tatin e resistete alla voglia di capovolgerla immediatamente. Dieci minuti di riposo nello stampo sono ciò che permette un buon sformamento. Appoggiate un piatto capovolto sullo stampo, premete con decisione e girate con un gesto deciso. Le novelle appaiono a rosata, brillanti di salsa caramellata. Aggiungete i salicornia freschi e qualche germoglio in questo preciso momento — non prima, altrimenti si ammorbidiscono e perdono tutto il loro interesse.

Consigli e trucchi

Se le vostre novelle sono molto piccole (meno di 3 cm di diametro), lasciatele intere e disponetele piatte nello stampo — è ancora più bello e fondente in bocca.
Un piccolissimo filo d’olio sul fondo dello stampo prima di mettere le cipolle evita che si attacchino, soprattutto se lo stampo non è antiaderente.
La tatin si può riscaldare dieci minuti a 160°C il giorno dopo. Perde un po’ di croccantezza, ma i sapori sono ancora più sviluppati il secondo giorno.

Dettaglio — Primo piano sulla crosta caramellata e brillante della tatin al momento dello sformamento, con la salicornia che apporta il suo tocco iodato.

FAQs

Si può preparare la tatin in anticipo?

Sì, ed è persino consigliato. Le cipolle caramellate possono essere fatte il giorno prima e conservate in frigorifero in una ciotola coperta. Il giorno stesso, non resta che assemblare e infornare. La tatin cotta si riscalda senza problemi 10 minuti a 160°C — i sapori sono spesso ancora migliori il giorno dopo.

Cosa fare se non trovo i salicornia?