Ingredienti :

• Burro leggermente salato — È lui che dà quel fondo di gusto leggermente salato che bilancia lo zucchero della frolla. Prendi un burro con almeno l’82% di grassi — un burro economico renderà la pasta molle e insipida. E tiralo fuori dal frigo 30 minuti prima: burro troppo freddo, pasta che si sbriciola; burro troppo caldo, pasta appiccicosa. C’è una finestra giusta, approfittane.
• Limone bio — La scorza, non il succo. È importante prendere un limone non trattato perché grattugi la buccia direttamente. Grattugialo fine — una scorza troppo grossolana dà pezzi amari nella crema, mentre una scorza fine si fonde dentro e profuma senza imporsi.
• Maizena — Stabilizza la crema e le dà quella consistenza soda che tiene al taglio senza essere gelatinosa. Non provare a sostituirla con la farina — il risultato è più pesante, con un retrogusto farinoso. 40 grammi, non di più.
• Pinoli — Tecnicamente facoltativi. In pratica, sono loro che creano la firma tipica della torta. Imbruniscono durante la cottura, prendono una tonalità ambrata e apportano un gusto leggermente legnoso e dolce. Comprali dove c’è molto ricambio — i pinoli vecchi irrancidiscono facilmente e si sente subito in cottura.