Ingredienti :

• Arrosto di costata di manzo disossato (1,8–2,3 kg) — Cerca un pezzo ben marezzato—quelle sottili venature di grasso bianco nella polpa sono ciò che si scioglie in cottura e rende la carne succosa. Dal macellaio chiedi del ‘controfiletto arrotolato’ o ‘costata disossata’. Evita i pezzi troppo magri, si seccano.
• Rosmarino fresco — Il rosmarino secco non ha lo stesso effetto qui. Quello fresco tritato finemente rilascia i suoi oli nel rub e aderisce alla superficie della carne. Se hai proprio solo quello secco, dimezza la quantità.
• Paprika affumicata — Segnata come facoltativa in molte ricette, ma è lei che dà quella tinta rosso-marrone profonda alla crosta e una leggera nota affumicata al palato. La paprika dolce comune non fa lo stesso effetto.
• Burro morbido — Entra nel rub con l’olio d’oliva e aiuta la crosticina a dorarsi in modo uniforme. Tiralo fuori dal frigo un’ora prima: deve schiacciarsi facilmente con la forchetta, non sciogliersi completamente.