Ingredienti :

• Il cavolo — Un cavolo verde ben sodo, di media grandezza. Se trovate il cavolo verza — quello riccio dalle foglie ondulate — prendetelo piuttosto: la sua consistenza trattiene meglio la salsa e rilascia meno acqua. Tenete il torsolo quando tagliate a spicchi; è lui che tiene tutto insieme durante la cottura.
• La panna fresca — Niente panna leggera qui. Serve almeno il 30% di grassi affinché la salsa si addensi correttamente invece di diventare acquosa. La panna liquida da cucina del supermercato va benissimo.
• Il cheddar — Prendete un cheddar stagionato, non il blocchetto arancione fluoro di bassa qualità. Un cheddar di 12 mesi ha un sapore molto più deciso che emerge anche dopo la cottura. E grattugiatelo da soli — ne riparliamo nei consigli.
• La noce moscata — Bastano qualche grattugiata. Scompare nella salsa ma dona quella profondità calda che si sente senza identificarla davvero. Con la panna e il formaggio, è un abbinamento che funziona da secoli.