Spinaci cremosi con Comté e feta

Gli spinaci hanno una cattiva reputazione. È ingiusto, ed è soprattutto colpa delle ricette che li trattano come una verdura da buttare in padella con un po’ di burro e di cui non si parla più. Qui, la salsa Comté-feta cambia completamente le cose — e i vostri invitati non vedranno mai più questa verdura allo stesso modo.

Il piatto è di un verde profondo, quasi giada. La salsa riveste le foglie di spinacio di un bianco cremoso leggermente ambrato, con piccole isole di feta e tracce di Comté fuso che brillano alla luce. L’odore che sale è di formaggio caldo — non aggressivo, ma quella nota lattiginosa e leggermente salata che annuncia qualcosa di serio. Sopra, le uova sode tritate formano uno strato irregolare di giallo pallido, come pangrattato fine, e aggiungono la giusta consistenza alla prima forchettata.

Perché due formaggi invece di uno

È la domanda che merita una risposta franca. Il solo Comté dà una salsa troppo rotonda, troppo morbida, che manca di contrasto — come mangiare qualcosa avvolto in cotone. La sola feta è troppo brusca, sala tutto e domina gli spinaci. Insieme, si compensano esattamente: il Comté apporta il grasso e quel fondo leggermente dolce e terroso di montagna, la feta apporta acidità e sale vivace. Il risultato è una salsa che ha più strati di sapore invece di essere piatta. Ed è la differenza tra un piatto che si dimentica e uno di cui si parla ancora a tavola.

La salsa: il momento che richiede la vostra attenzione

Iniziate con lo scalogno nel burro caldo — deve diventare traslucido e odorare dolcemente di campagna zuccherina, senza alcuna colorazione bruna. Aggiungete poi il brodo vegetale e lasciate ridurre a fuoco vivo: sentirete il liquido crepitare forte all’inizio, poi il rumore si addolcirà gradualmente man mano che il brodo evapora. Quando non rimane quasi nulla nella padella, versate la panna e portate a bollore. Poi i formaggi in ordine — il Comté grattugiato prima, mescolando fino a quando la salsa è liscia e lucida come raso, poi la feta a cubetti. La feta non fonde completamente: forma piccole isole cremose nella salsa, ed è esattamente quello che vogliamo.

La parte che tutti sbagliano: quando aggiungere gli spinaci

È qui che molti commettono un errore silenzioso. Gli spinaci cotti contengono ancora molta acqua — se li lasciate nella salsa per più di 3 minuti, la rilasciano e la vostra attenta riduzione passa da cremosa e perlata a liquida e opaca in meno di un minuto. Aggiungeteli fuori dal fuoco, o a fuoco molto basso, e mescolate solo per ricoprirli e scaldarli. Trenta secondi bastano. Servite immediatamente — questo piatto non aspetta.

L’impiattamento che fa credere che abbiate lavorato

Riscaldate i vostri piatti in forno a 80°C per cinque minuti prima di servire. La salsa si raffredda veloce sulla porcellana fredda, e questo uccide tutto il piatto. Deponete gli spinaci cremosi a cupola leggera al centro, poi irrorate con un cucchiaio di salsa extra se ne avete. Spargete le uova sode tritate sopra — non uniformemente, ma a piccoli mucchietti irregolari, come se le aveste sbriciolate a mano. Un giro di pepe dal mulinello. Tutto qui. Sembra curato senza aver richiesto alcuno sforzo particolare, che è esattamente lo scopo.