Coniglio all’italiana con funghi e pomodori | Page 2

Preparazione

20 minuti

Cottura

90 minuti

Tempo totale

110 minuti

Porzioni

4 porzioni

La pentola inizia a cantare dolcemente: un leggero sfrigolio d’olio d’oliva, l’aglio che profuma l’aria, poi il pomodoro che arrotonda tutto. Questo coniglio all’italiana con funghi e pomodori resta una ricetta di tutti i giorni perché il lavoro attivo è breve: si rosola, si assembla, poi si lascia sobbollire.

Risultato finale — Un coniglio stufato all’italiana, ben nappato di sugo di pomodoro ai funghi.

Il sugo prende subito un colore rosso intenso, quasi brillante, con i funghi che diventano morbidi e dorati sui bordi. Il coniglio assorbe i profumi del timo, dell’alloro e dell’aglio mentre la pentola sprigiona un odore di cucina casalinga molto netto. Al palato, si cerca una carne tenera, un sugo leggermente denso, e quel contrasto tra olive, erbe e la dolcezza dei pomodori. Non è un piatto complicato, ma richiede una cosa: non affrettare la cottura.

Perché amerete questa ricetta

✓Pochi gesti attivi : Una volta rosolati i pezzi e avviato il sugo, la pentola lavora quasi da sola. È comodo per una sera in cui si vuole un vero piatto caldo senza restare incollati ai fornelli.

✓Sugo generoso : I pomodori pelati, i funghi e i succhi di cottura danno un sugo che si attacca bene a pasta, riso o patate. Deve odorare di aglio dolce e erbe, non di pomodoro crudo.

✓Carne molto tenera : Il coniglio diventa morbido quando sobbolle dolcemente, senza bollore aggressivo. Si sa che è pronto quando la carne si stacca facilmente sotto la forchetta.

✓Facile da adattare : Il sapore affumicato viene dal bacon di tacchino, e il brodo sostituisce molto bene il vino bianco. Si mantiene un sugo profondo, ma più semplice da servire a tutti.

Ingredienti nel dettaglio

Coniglio, funghi, pomodori, aromi e bacon di tacchino per mantenere il lato affumicato senza maiale.

Coniglio tagliato a pezzi : È la base del piatto: una carne fine che ama cotture dolci e sughi profumati. Scegliete pezzi regolari in modo che cuociano allo stesso ritmo, e asciugateli prima di rosolarli per ottenere una vera colorazione invece di una carne che rilascia acqua.
Funghi champignon : Apportano morbidezza e un sapore terroso che equilibra l’acidità del pomodoro. Prendeteli sodi, con cappello chiaro, e tagliateli a fette non troppo sottili perché rimangano visibili nel sugo.
Pomodori pelati : Costruiscono il sugo e danno quel lato rosso, generoso, leggermente acidulo. Una buona conserva è più che sufficiente; se vi sembra troppo vivace, lasciate restringere più a lungo o aggiungete un pizzico di zucchero.
Bacon di tacchino affumicato : Sostituisce i lardelli e dà il piccolo sapore affumicato che rende il sugo più rotondo. Fatelo rosolare all’inizio per profumare l’olio, ma non bruciatelo: deve dorare leggermente, non diventare secco.
Brodo di pollo o verdure : Serve per sfumare la pentola e recuperare i succhi attaccati sul fondo, quelli che danno il vero sapore del piatto. Usate un brodo poco salato, perché il sugo si restringerà e concentrerà i sapori.
Timo, alloro e prezzemolo : Le erbe danno la direzione italiana del piatto senza appesantirlo. Il timo e l’alloro resistono alla cottura, mentre il prezzemolo si mette alla fine per mantenere un odore fresco e un colore pulito.

Rosolate per costruire il sapore

Iniziate scaldando l’olio d’oliva in una pentola capiente, poi fate rosolare il bacon di tacchino finché rilascia un odore affumicato e leggermente tostato. Toglietelo prima che si secchi, perché il suo ruolo è profumare la base, non diventare croccante. Quindi adagiate i pezzi di coniglio ben asciugati nella stessa pentola, senza sovrapporli, e lasciateli prendere un colore dorato su ogni lato. Questo suono di rosolatura è importante: se c’è solo un sibilo umido, la pentola è troppo piena o non abbastanza calda. Questa colorazione evita un sugo piatto e dà al piatto il suo carattere di stufato serio, anche se la preparazione rimane semplice.

Lasciate appassire le verdure senza fretta

Aggiungete le cipolle affettate nella pentola e lasciatele diventare trasparenti, con un odore dolce che sostituisce gradualmente quello della carne rosolata. Poi arrivano i funghi, e bisogna dare loro il tempo di rilasciare l’acqua prima di aggiungere l’aglio. Se l’aglio va troppo presto, si attacca e diventa amaro; aggiunto alla fine della cottura dei funghi, profuma senza dominare. Visivamente, il mix deve passare da pallido e umido a più morbido, leggermente dorato, con qualche fondo di cottura. È questa base che darà un sugo legato, non solo pomodoro versato sulla carne.

Sfumate con brodo per un sugo pulito

Versate il brodo nella pentola calda e raschiate il fondo con un cucchiaio di legno finché sentite che i succhi si staccano. Il liquido prende allora un colore più scuro e un odore decisamente più profondo. Questo gesto conta, perché i piccoli pezzi caramellati sul fondo portano molto sapore. Lasciate restringere qualche minuto per concentrare il brodo prima di aggiungere i pomodori pelati, il bacon di tacchino, il coniglio, il timo e l’alloro. Se il sugo sembra troppo denso dall’inizio, aggiungete un po’ di brodo; deve potersi muovere attorno ai pezzi senza sommergerli.

Sobbollete dolcemente per una carne tenera

Coprite parzialmente e tenete un fuoco dolce: il sugo deve fare piccole bolle tranquille, non bollire violentemente. Un calore troppo forte indurisce il coniglio e restringe il sugo troppo in fretta, con un odore di pomodoro che si attacca al fondo della pentola. Mescolate di tanto in tanto sollevando i pezzi piuttosto che rompendoli, specialmente quando la carne inizia ad ammorbidirsi. Dopo una buona sobollitura, il sugo diventa più brillante, i funghi sono morbidi e le erbe hanno profumato tutta la pentola. Assaggiate prima di salare ulteriormente, perché il bacon di tacchino e il brodo possono già fornire quanto basta.

Servite con un contorno che prenda il sugo

Prima di servire, togliete l’alloro e il timo se li avete messi in mazzetto, poi aggiungete prezzemolo fresco tritato per ravvivare il piatto. Il colore verde sul sugo rosso dà subito un’impressione più fresca, e l’odore del prezzemolo taglia un po’ la ricchezza dello stufato. Pasta larga, polenta cremosa, riso o patate al vapore funzionano molto bene perché assorbono il sugo senza rubarlo. Servite ben caldo, con un cucchiaio di sugo su ogni pezzo di coniglio. Il buon segno è un piatto in cui il sugo nappa lentamente, senza colare come acqua.

Consigli e trucchi

Rosolate il coniglio in più volte se la pentola è piccola, perché la carne troppo stretta rilascia acqua e perde la colorazione che dà sapore.
Aggiungete l’aglio solo dopo i funghi, perché brucia in fretta e la sua amarezza si sente subito in un sugo di pomodoro.
Mantenete la sobollitura a fuoco dolce, perché il coniglio diventa tenero con calore costante, non con bollore forte.
Preparate il piatto in anticipo se possibile: dopo il riposo, il sugo diventa più rotondo e i sapori di pomodoro, erbe e funghi si amalgamano meglio.

Dettaglio — Un sugo denso, brillante, con funghi morbidi e una carne che si sfalda facilmente.

FAQs

Si può preparare questo coniglio all’italiana in anticipo?

Sì, è anzi una buona idea. Il sugo di pomodoro ai funghi diventa più rotondo dopo qualche ora di riposo, poi si riscalda dolcemente a fuoco basso o in forno coperto.