Un odore di caramello e nocciola tostata che esce dal forno — è il segnale che sta succedendo qualcosa di buono. I financier sono una di quelle torte che sembrano complesse nella vetrina di una pasticceria, mentre si fanno con cinque ingredienti e meno di 40 minuti. La tecnica del burro nocciola cambia completamente le carte in tavola.
Ingredienti :
- Burro (115 g) — È lui che dà tutto il carattere al financier. Non si usa semplicemente fuso: si cuoce fino alla fase nocciola, sviluppando composti aromatici assenti nel burro normale. Usa burro dolce di buona qualità — possibilmente burro di zangolatura, i cui grassi reagiscono meglio al calore e imbruniscono più uniformemente.
- Farina di mandorle (60 g) — Apporta la texture morbida e il sapore caratteristico del financier. Preferisci una farina fine e bianca — detta pelata, senza la pelle scura — per evitare piccoli punti scuri nell’impasto. Una farina grossolana rende il financier leggermente granuloso e cambia la masticazione, non catastrofico, ma meno elegante.
- Zucchero a velo (150 g) — Lo zucchero a velo si scioglie istantaneamente negli albumi non montati e dà un impasto liscio e omogeneo senza sforzo. Lo zucchero semolato normale creerebbe una texture più granulosa in superficie e modificherebbe la caramelizzazione in cottura — si vedrebbe la differenza.
- Albumi (4 pezzi) — Non sono montati, è voluto. Incorporarli montati a neve gonfierebbe eccessivamente il financier e gli farebbe perdere la sua densità caratteristica. Quello che vogliamo è un legante umido, non una schiuma. Gli albumi freddi o a temperatura ambiente funzionano ugualmente bene; ciò che conta è di non mescolare troppo dopo l’aggiunta.
