Torta Capovolta al Rabarbaro

L’odore che esce dal forno — zucchero fuso, rabarbaro che cuoce dolcemente nel burro — basta a convincere chiunque che in cucina sta succedendo qualcosa di interessante. Questa torta capovolta al rabarbaro è una di quelle ricette che stupiscono senza richiedere molto sforzo. Un’ora, una padella, un capovolgimento al momento giusto.

Quando si sforma questa torta, la prima sorpresa è il colore — un rosa intenso che tende al corallo, come se il rabarbaro avesse deciso di essere bello. La superficie è lucida, leggermente appiccicosa al tatto, e le fette disposte durante la preparazione formano un motivo pulito. Sotto, il pan di Spagna è tenero e morbido, con quel profumo discreto di noce moscata che torna in bocca dopo il primo morso. L’acidità del rabarbaro è ancora presente, ma domata dal caramello burroso che si è formato durante la cottura.

Prendetevi il tempo per sistemare il rabarbaro

Questo passaggio sembra banale ma fa tutta la differenza all’uscita dal forno. Tagliate i gambi a pezzi regolari — circa due centimetri — e disponeteli sul fondo della padella coprendo la superficie senza lasciare troppi spazi vuoti. Quando aggiungete il composto di zucchero, farina e noce moscata sopra e irrorate con burro fuso, il tutto caramellerà lentamente durante la cottura formando uno strato appiccicoso e lucido che profuma di caramello e marmellata. È questo strato che diventa la superficie della torta al momento del capovolgimento, quindi rendetelo bello.

Lavorate l’impasto quel che basta

Iniziate montando il burro ammorbidito con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e leggermente spumoso — non serve un robot, una frusta a mano basta ampiamente. Incorporate l’uovo, poi aggiungete gli ingredienti secchi e il latte alternando, senza insistere. Un impasto troppo lavorato dà un pan di Spagna denso. Appena non ci sono più grumi visibili e l’impasto cade a nastro spesso dal cucchiaio, è pronto. Deve essere spesso ma fluido, e si spanderà dolcemente sul rabarbaro quando lo verserete nella padella.

Non sbagliate il momento del capovolgimento

All’uscita dal forno, dieci secondi fanno la differenza. Passate subito una spatola sul bordo per staccare i bordi — mentre il caramello è ancora caldo e fluido. Posate il piatto da portata sulla padella, capovolgete con un gesto secco e sollevate delicatamente. Se aspettate che la torta si raffreddi, il caramello solidifica e il rabarbaro resta attaccato al fondo. Il tonfo sordo dello sformatura, seguito dal crepitio del caramello che si solidifica sul piatto freddo, è il segnale che tutto è andato bene.