Ingredienti :

• Fragole Gariguette o Ciflorette — Queste due varietà hanno un’acidità naturale che regge bene anche con lo zucchero intorno. Anche le Mara des Bois funzionano bene ma sono più fragili da lavorare. Evita le fragole spagnole calibrate — troppa acqua, poco gusto. Per la guarnizione finale, sceglile di dimensioni omogenee, passerai meno tempo a combattere con il montaggio.
• Pectina NH — È lei che dà al confit la sua consistenza morbida e brillante. A differenza della classica pectina gialla, la NH è termoreversibile — puoi riscaldare il confit se si addensa troppo. Si trova nei negozi biologici, su Amazon o nelle pasticcerie specializzate. Senza di essa, sostituisci con zucchero gelificante 1:1 e riduci lo zucchero della ricetta di 10g.
• Burro non salato 82% di grassi — La percentuale conta davvero qui. Un burro all’80% contiene più acqua e si sente nell’impasto — sarà meno sabbiato, meno croccante. Il burro Charentes-Poitou AOP o il Président vanno bene. Per la crema di mandorle, deve essere a consistenza pomata — tirato fuori 2 ore prima o 15 secondi al microonde, non fuso.
• Farina di mandorle — Lavora in due punti della ricetta: nell’impasto per la consistenza frolla, e nella crema per la morbidezza. Prendila fresca — una farina di mandorle rancida odora di cartone bagnato e si sente nel gusto finale. Se vuoi un profumo più pronunciato, puoi tostarla 5 minuti in forno a 160°C prima dell’uso.