Ingredienti :

• Il tartufo (fresco, estivo o in olio) — Siamo onesti: il tartufo fresco in piena stagione è spettacolare, ma è anche carissimo. Il tartufo nero estivo (melanosporum o aestivum) è un’alternativa seria per l’uso quotidiano. E l’olio di tartufo — se è buono — fa benissimo il suo lavoro. Bastano due cucchiai e lo aggiungi fuori dal fuoco per preservare l’aroma. Evita gli oli del supermercato di bassa gamma: sanno di plastica, non di bosco.
• Le tagliatelle (o fettuccine) — La pasta lunga e larga c’è per una ragione: trattiene la salsa cremosa tra le sue pieghe. Gli spaghetti scivolano troppo velocemente. I rigatoni rompono il connubio consistenza/salsa. Se riesci a trovare tagliatelle all’uovo fresche nel banco frigo, prendile — hanno una consistenza più morbida e assorbono meglio.
• La panna fresca spessa (minimo 30% di grassi) — Non usare panna light. Davvero. Si separa con il calore, diventa granulosa e rovina la consistenza. Il 30% di grassi è la soglia sotto la quale non tiene. La marca conta poco — ciò che conta è il contenuto di grassi.
• Il parmigiano (e solo quello vero) — Parmigiano Reggiano DOP, grattugiato al momento. Non la bustina di polvere secca. Il formaggio grattugiato fresco si scioglie nella salsa in modo setoso; quello industriale forma grumi. Se non hai il parmigiano, il pecorino Romano funziona — gusto più forte, leggermente salato, eccellente.